Tortelloni di ricotta alle erbe con asparagi

I ravioli rientrano in quelle classiche ricette della domenica che mi piace preparare quando organizziamo un pranzo a casa con amici o parenti.
Sono saporiti, possono essere preparati in qualsiasi modo e c’è sempre quell’effetto sorpresa che rende il primo morso più curioso.

Quelli che vi propongo qui sono dei tortelloni di ricotta alle erbe aromatiche; classici, veloci ma dal sapore vincente. È uno dei ripieni che più valorizza la pasta fatta in casa perché unisce l’avvolgenza della ricotta col profumo delle erbe fresche. Il condimento, invece, è originale e molto leggero: pesto di basilico, gherigli di noci croccanti, foglie di spinacino e asparagi freschi.
Un modo per valorizzare i tortelloni di ricotta e per rendere il piatto ancora più colorato ed elegante.

Potete utilizzare il pesto che preferite – io solitamente compro quello senza aglio – o prepararlo voi stessi seguendo la ricetta del pesto fatto in casa!
Gli asparagi li troverete in due modi: i gambi, tagliati a tocchetti e saltati velocemente in padella; le punte, messe a crudo. Se gli asparagi non dovessero essere di stagione, potete utilizzare quelli congelati oppure sostituirli con piselli o fave fresche (dal sapore molto simile).

Un gioco di consistenze, buonissimo ed equilibrato, dove la morbida delicatezza dei tortelloni di ricotta abbraccia gli ingredienti croccanti e freschi. È una ricetta quasi senza cottura, da preparare al momento o la sera prima.

P.S. L’ideale sarebbe quello di equilibrare ogni morso: fate quindi in modo di servire su ognuno dei tortelli di ricotta una foglia di spinacino, un pezzetto di asparago, di noce etc. Buon appetito!

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Tortelloni di ricotta alle erbe

CONSIGLI D’ACQUISTO

• Scegliete le erbe aromatiche che preferite, purché siano fresche. Potete utilizzare solo basilico, timo e maggiorana, origano fresco oppure salvia e rosmarino.
• Comprate un pesto alla genovese morbido e cremoso. Io ho scelto quello senza aglio, per un gusto più delicato, ma andrà benissimo anche quello classico. Inutile dire che potete anche prepararlo in casa!

INTOLLERANZE

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PROCEDIMENTO

PER PREPARARE I TORTELLONI DI RICOTTA:

1. In una terrina, lavorate la ricotta col parmigiano. Tritate (o spezzettate) le erbe aromatiche scelte, aggiungetele assieme al pepe e mischiate il tutto. Riponete in frigo a raffreddare.
2. Intanto, in una ciotola, impastate la farina con gli albumi * fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti.
3. Stendete la pasta fatta in casa molto sottile **, quindi tagliatela a dischi di 8 cm.
4. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, quindi chiudete prima a mezzaluna e poi a tortello. Assicuratevi di chiudere bene i bordi e di appiattire il punto dei tortelloni dove i due estremi di pasta si uniscono. Lasciate asciugare i tortelloni di ricotta su di un ripiano ben infarinato.

PER CONDIRE I TORTELLONI DI RICOTTA:

1. Portate abbondante acqua salata a bollore. Intanto, lavate gli asparagi e spezzateli rimuovendo l’estremità dura del gambo. Tagliate le punte, conservandole da parte, e tagliate il resto del gambo a rondelle spesse.
2. Saltate i gambi in una padella – con pochissimo olio, sale e pepe – a fiamma alta, finché non saranno cotti ma croccanti. A parte, lavate e asciugate lo spinacino; poi pulite le noci e spezzettatele.
3. Inserite i tortelloni di ricotta delicatamente nella pentola, quindi cuoceteli 2 minuti. Scolateli senza romperli, quindi metteteli nei piatti ***.
4. Versate del pesto sopra ogni tortello, quindi aggiungete gli asparagi saltati, lo spinacino e le noci. Tagliate a metà le punte crude degli asparagi e servitele in cima. Aggiungete, se volete, la scorza di limone.

NOTE

* Potete utilizzare anche un uovo intero o sola acqua. Aggiungete poca acqua o poca farina alla volta se il panetto dovesse risultare troppo granuloso o troppo appiccicoso.

** Vi consiglio di utilizzare una macchinetta (la “nonna papera”) e di stendere la pasta gradualmente, partendo dal livello più spesso, poi quello medio e infine il penultimo.

*** Potete servire i tortelloni di ricotta appena scolati e versare in cima il pesto, oppure metterli in una ciotola capiente e condirli prima.

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