Sugo di tonno alla puttanesca

Ho scelto di inserire questa ricetta nella rubrica Impariamo a Cucinare perché racchiude, secondo me, due piatti semplici e molto utilizzati quando si è alle prime armi: la pasta al sugo di tonno e gli spaghetti alla puttanesca.

Sono primi piatti classici, basic ma molto saporiti (se fatti a dovere!).
Il sugo al tonno mi piace tantissimo; che sia rosso, come in questa versione, o in bianco, è sempre un piacere mangiarlo. La puttanesca – poi – si prepara praticamente con niente eppure fa leccare i baffi!

La cosa importante – oltre a scegliere ingredienti di qualità – è la cottura della salsa: il pomodoro deve concentrarsi lentamente, esaltando la sua dolcezza e mescolandosi al gusto del tonno. Le olive nere daranno sapidità, con un leggerissimo tocco amaro; così come per il peperoncino, con la sua delicata nota piccante.

Ovviamente, se siete vegani, o semplicemente volete preparare la pasta alla puttanesca classica, basterà seguire la stessa ricetta senza tonno.
Vi consiglio di utilizzare gli spaghetti – miei amati – o le caserecce; molto buoni anche bucatini, orecchiette o penne. Pasta di grano duro e trafilata in bronzo (se possibile), così da non lasciarsi scappare neanche un po’ di sugo!

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GLI INGREDIENTI

POMODORO. Io uso quasi sempre la passata, è molto più immediata da utilizzare e dà un risultato più liscio e vellutato. Anche polpa e pomodori pelati daranno lo stesso risultato ma il sugo di tonno risulterà più rustico e corposo. In ogni caso, cuoceteli prima a fiamma alta e poi minima, così che la dolcezza del pomodoro si fonda appieno col sapore degli altri ingredienti.
I pomodorini – invece – sono da preferire se cercate un sugo di tonno meno intenso ma dal sapore più fresco. Potete utilizzarli come alternativa veloce, saltandoli a fiamma alta così che diano sapore senza sfaldarsi completamente.

TONNO. Il tonno in scatola è sicuramente l’ingrediente più immediato e reperibile per questa ricetta. Si mescola completamente nel sugo alla puttanesca dando corposità e sapore al pomodoro.
Se preferite un’alternativa più gourmand, potete sostituirlo con un trancio di tonno fresco. Basta tritarlo grossolanamente, soffriggerlo con aglio e peperoncino e cuocerlo sin dal principio col pomodoro; in questo caso – come con quello in scatola – diventerà tutt’uno col pomodoro. Altrimenti, potete tagliarlo a cubetti piccoli, rosolarlo nell’olio, poi metterlo da parte e unirlo al sugo solo alla fine, in fase di mantecatura della pasta o in cima al piatto.

OLIVE e CAPPERI. Protagonisti negli spaghetti alla puttanesca, danno un grandissimo sapore anche al sugo di tonno. Scegliete olive nere fresche, non in scatola; meglio se di Gaeta, taggiasche o quelle greche aromatiche. Denocciolatele così da non dover fare attenzione ad ogni boccone e aggiungetele sempre assieme al pomodoro, in modo da far rilasciare tutto il loro sapore.
Per quanto riguarda i capperi, ricordatevi sempre di sciacquarli per rimuovere il sale in eccesso; potete aggiungerli al sugo oppure friggerli a parte e aggiungerli in cima al piatto (soprattutto se utilizzate i cubetti di tonno fresco).

Facoltativi. Se amate particolarmente il sapore di mare e volete dare un tocco sprint alla ricetta, fate sciogliere una o due acciughe nel soffritto. Poi, per dare un piacevolissimo profumo aromatico, vi consiglio di aggiungere dell’origano fresco o della maggiorana a metà cottura;

LA RICETTA

2 persone. Gluten free. Pronta in 30 minuti. Facile. Economica.

• 500 g di Passata di pomodoro
• 2 scatolette di Tonno
• 80 g di Olive nere
• 1/2 cucchiaio di Capperi
• Olio evo
• 2 spicchi d’Aglio
• Peperoncino a scaglie
• Sale

1. In un tegame, scaldate l’olio con aglio * e peperoncino. Appena l’aglio si sarà dorato, aggiungete il tonno e i capperi dissalati.
2. Fate rosolare qualche minuto, poi unite il pomodoro e le olive denocciolate.
3. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma medio-bassa col coperchio, mescolando ogni tanto, finché il pomodoro si sarà ristretto. Eliminate l’aglio.
4. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela al dente ** e unitela al sugo di tonno. Mantecatela per bene e servite.

* Io taglio sempre uno spicchio a fette sottili, così che rilasci sapore nell’olio rapidamente, e lascio l’altro spicchio intero. Prima di aggiungere il tonno, rimuovo solo l’aglio a fette mentre l’altro (visibile) lo lascio cuocere qualche minuto col pomodoro.

** Conservate un mestolo di acqua di cottura; potrete versarlo poco alla volta (se serve) per ammorbidire il sugo di tonno.

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