Spiedini di calamari e polpo alla griglia

Ci sono giorni in cui passeggio sul lungomare di Napoli e inevitabilmente vengo rapito dall’odore di qualche bel ristorante. A quel punto mi fiondo a un tavolo e ordino due tra i miei piatti preferiti: frittura di calamaretti spillo o grigliata di pesce… una goduria (e sono subito in pace col mondo). 
Ma bisogna per forza andare al ristorante per mangiare del buon pesce? Assolutamente no! Basta saperlo scegliere ed esaltarne il sapore naturale. Andate dal vostro pescivendolo di fiducia (magari vi fa l’occhiolino per indicarvi quale pezzi scegliere!), preparate una manciata di spezie e una griglia rovente. Detto fatto!

Per questi saporitissimi spiedini di calamari e polpo alla griglia basta davvero poco, sia in termini di ingredienti che di tempo. Sono perfetti per tantissime occasioni (dalla cena in famiglia ad un pranzo gourmet con gli amici), senza contare che sono leggeri e freschi.

La mia versione, però, ha una particolarità rispetto alle altre. Il polpo alla griglia lo cucino da crudo, senza bollirlo, così da risparmiare tantissimo tempo e mantenere il vero sapore di polpo. Lo so, vi suona molto strano, eppure se il pesce è fresco il risultato è decisamente superiore! Poi – s’intende – potete sempre cuocerlo alla vostra maniera e abbrustolirlo successivamente alla piastra… a voi la scelta.
I calamari si sciolgono in bocca e divertono il palato col loro contrasto morbido-croccante.

C’è poi la vinaigrette – scoperta grazie mio padre e ai suoi barbecue d’estate – che serve ad insaporire gli spiedini e ad avvicinarli ancor di più all’insalata. Non vi scrivo le quantità perché sono soggettive; potete utilizzare più aceto o più olio, versateli poco alla volta e assaggiate fino a trovare il giusto equilibrio. In alternativa (forse anche più leggera) condite semplicemente l’insalata con olio e aceto; oppure limone, se preferite.

P.S. Mi piaceva l’idea degli spiedini di calamari e polpo alla griglia, soprattutto per quel tentacolo “ricostruito” in tutto il suo splendore su di uno stecchino di legno, ma – se preferite – potete semplicemente grigliare i calamari interi (meglio se precedentemente incisi) e i tentacoli del polpo tagliati di lungo a barchetta (interi). In questo modo, siete sicuri che il polpo alla griglia si cuocerà alla perfezione!

Spiedini di calamari e polpo alla griglia

INGREDIENTI

° CONSIGLI D’ACQUISTO

• Potete utilizzare 3 calamari grandi o 4 medi; potete sostituirli anche con i totani. I calamari possono essere sia freschi che scongelati.
• Il polpo – se utilizzato a crudo – non deve essere troppo grande altrimenti non cuocerà bene all’interno. Allo stesso modo, non deve neanche essere troppo piccolo altrimenti non ne gusterete il sapore. Per 4 persone, comprate un polpo intero di circa 500-600 g netti. Il polpo alla griglia può essere sia fresco che scongelato.
• Potete utilizzare la paprika dolce unita con poco peperoncino, oppure solo paprika piccante. Se preferite, eliminate del tutto la paprika e condite il polpo alla griglia allo stesso modo degli spiedini di calamari.

PROCEDIMENTO

1. Pulite il polpo e i calamari *, quindi lavateli per bene e lasciateli scolare.
   Tagliate il polpo crudo (leggere la nota **) separando la metà coi tentacoli da quella della testa; poi tagliate separando i tentacoli tra loro – lasciandoli interi – e tenete la testa da parte (tagliatela a listarelle e cuocetela assieme ai tentacoli e le alette dei calamari).
2. Tagliate i calamari a rondelle non troppo sottili, quindi infilatele in uno spiedino lungo formando una S (il numero di giri dipende dalla grandezza dei calamari). Mettete tutti gli spiedini in una pirofila e conditeli con le spezie per arrosti e il coriandolo macinato, massaggiandoli in modo da insaporire tutti allo stesso modo.
3. Tagliate i tentacoli del polpo a pezzi grossi, quindi ricomponeteli infilandoli su di uno spiedino lungo. Metteteli in una pirofila diversa e conditeli uniformemente con paprika dolce e poco peperoncino macinato.
4. Accendete una piastra antiaderente (meglio se liscia) a fiamma alta, quindi cuocete gli spiedini aggiustandoli di sale e pepe (soprattutto i calamari) e girandoli su tutti i lati finché non saranno cotti. I calamari cuociono in poco tempo, circa 5 minuti; il polpo crudo – invece – impiegherà circa 15 minuti.
5. Preparate la vinaigrette in questo modo: in una ciotola, aggiungete aceto e scioglietegli il sale all’interno sbattendo con una forchetta. Aggiungete anche l’olio, la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato finemente; sbattete velocemente con una forchetta finché olio e aceto non si saranno incorporati formando una salsa abbastanza spessa.
6. Utilizzate la vinaigrette al limone sia per condire l’insalata che per insaporire gli spiedini di calamari e polpo alla griglia ***. Gli spiedini vanno cotti al momento, l’insalata può essere condita qualche minuto prima.

NOTE

* Cercate di comprarli già puliti, altrimenti: I calamari vanno prima spellati, poi bisogna staccare la testa e rimuovere le interiora. Tagliate via la parte della testa dai tentacoli e conservate questi ultimi assieme alle alette (non vanno buttate ma cotte a parte, non inseritele negli spiedini). Il polpo va pulito dalla sacca interna alla testa e dal becco alla base del corpo.

*** Un’idea sfiziosa per servire gli spiedini di calamari e polpo alla griglia ad una festa tra amici. Utilizzate dei piatti molto profondi (ciotole) o un’unica insalatiera, quindi servite l’insalata all’interno della ciotola e gli spiedini a mo’ di coperchio (in modo che gli stecchi si mantengano ai lati opposti dell’insalatiera e calamari e polpo coprano l’insalata senza toccarla). A questo punto, versate la vinaigrette al limone sugli spiedini e lasciate che l’insalata sotto venga condita con un leggero retrogusto piastrato.

LA COTTURA DEL POLPO **

Io ho preferito utilizzare il polpo crudo sia per ragioni di tempo che per mantenerne tutto il sapore. Così facendo, il polpo cuoce direttamente sulla piastra senza bollitura e mantiene il retrogusto “di mare” e di freschezza ma rimane leggermente calloso. Se credete possa non piacervi la consistenza, fate bollire il polpo intero finché non è ben al dente [qui il procedimento], poi tagliatelo come descritto nella ricetta. Impiegherete più tempo ma la sua carne sarà sicuramente più morbida.
Se poi lo utilizzate a crudo – come ho fatto io – vi consiglio di tagliare i tentacoli a pezzi (come descritto nella ricetta) così che – sulla piastra – cuociano meglio e si insaporiscano di più con le spezie.

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