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Passione in Cucina

Rotolo di carne in crosta, ripieno di funghi e castagne

Rotolo di carne in crosta funghi castagne 1

[English speaker? You can find the “Stuffed meat Roll” recipe by clicking here! You will also find more informationsat this page.]

È la prima volta che lo preparo ma quest’anno non poteva proprio mancare! A casa mia cuciniamo spesso il rotolo di carne al forno ma quasi mai farcito e neanche una volta in crosta. Io qui ve lo propongo ripieno di funghi e castagne, perfetto per la stagione e soprattutto per il Natale. La carne è morbidissima, nonostante la cottura, e la salsa finale dà quella cremosità in più nonostante qualche piacevole pezzetto qua e là di funghi e castagne. E poi non potete capire il sapore della crosta.. croccante e morbida allo stesso tempo, pregna del sugo della carne e del sapore della pancetta. Golosa, burrosa, stupenda!
Inutile dire che potete farcirlo come più vi piace! Uno dei ripieni classici è la frittata con le verdure, così come spinaci filanti o semplicemente prosciutto e mozzarella. Altrimenti potreste utilizzare le prugne e della frutta secca.

Mi dispiace che le foto non siano venute come avrei voluto, perdonatemi. Inoltre ho modificato un po’ le dosi tra la ricetta che ho fatto io e quella pubblicata qui; in particolare ho dimezzato la quantità di castagne e ho aggiunto le carote per dare più dolcezza alla crema. Fatemi sapere che ne pensate!

Rotolo di carne in crosta, ripieno di funghi e castagne

Categoria: Secondo piatto
Preparazione: 15 min      Cottura: 60 min      Pronto in: 1 ora 15 min
Porzioni: 6–8       Difficoltà: Medio-bassa      Costo: Medio

Ingredienti

  • 1,3 kg di Vitello, pezzo intero aperto a libro *
  • 400 g di Funghi champignon
  • 20 g di Funghi porcini secchi
  • 100 g di Castagne (già sgusciate)
  • 150 g di Pancetta a fette
  • 250-300 g di Pasta brisée **
  • 3 Carote
  • Cipolla
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Sale
  • Pepe
  • (Spago da cucina)
  • 1 Tuorlo

Procedimento

  1. Accendete il forno ventilato a 180°.

Per la farcia:

  1. Riempite un pentolino d’acqua e rosmarino, portate a bollore e aggiungeteci le castagne. Utilizzate un po’ d’acqua bollente per ammorbidire i funghi secchi in una bacinella (almeno 10 minuti).
  2. A parte, lavate le carote, spellate la cipolla e tritate tutto finemente. Pulite i funghi champignon, tagliateli a fette e cuoceteli a fiamma bassa e col coperchio in padella con olio, carote, cipolla e sale (un po’ d’acqua, se necessario).
  3. Quando le castagne saranno morbide, frullatele grossolanamente con 1/3 dei funghi champignon (non aggiungete acqua perché deve essere una pasta, non una crema liquida). Tritate finemente i funghi secchi e uniteli al composto.

Per il rotolo di carne:

  1. Posizionate la carne aperta su di un tagliere, aggiungete sale e pepe e massaggiate per farli aderire bene. Spalmate uniformemente la farcia e avvolgete la carne stretta; legatela bene con lo spago inserendo rosmarino e salvia tra carne e filo. Rimuovete la farcia in eccesso e rosolate per bene la carne in un tegame con olio caldo. Scottatela da tutti i lati (non giratela con la forchetta altrimenti farete uscire i sughi della carne!) e sfumate col vino bianco. Fate cuocere col coperchio per circa 10 minuti.
  2. Sul tavolo, stendete la pasta brisée e ricopritela di pancetta ben stesa. Rimuovete lo spago e le erbe dalla carne e posizionate il rotolo sulla pancetta; chiudete per bene e spennellate la superficie con un tuorlo (o un albume).
  3. Incidete leggermente la pasta con una forchetta o un coltello così da far fuoriuscire il vapore in eccesso. Cuocete in forno per 30 minuti.

Per la salsa d’accompagnamento:

  1. Nella pentola dove avete scottato la carne, aggiungete la farcia in eccesso e un altro 1/3 di funghi. Frullate il tutto per bene e aggiungete il resto dei funghi interi.
  2. Cuocete dolcemente finché la crema non sarà ben amalgamata e servitela sulle fette di carne nei piatti. ***

Note
* Potete utilizzare il tipo di carne che preferite. Io ho comprato la vitellina perché credo sia la più morbida (infatti era tenerissima) ma la scelta è solo vostra. Inoltre potete chiedere al macellaio di aprirla giù a libro o potete farlo voi stesso a casa.

** Ovviamente potete comprare, come ho fatto io, quella già pronta al banco frigo. Io ho utilizzato una  confezione da 230 g ma la crosta mi si è rotta in qualche punto. Vi consiglio di comprarne un pacco in più per sicurezza, anche perché non è detto che il rotolo di carne sia della mia stessa misura finale.

*** Prima di affettarla, fate riposare la carne per almeno 10 minuti. Questo renderà ancora più morbida e sugosa la carne.

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