La ricetta della Pasta frolla ..e tutti i suoi trucchetti!

La pasta frolla è una preparazione base che si usa prevalentemente in pasticceria ma che può adattarsi anche ai cibi rustici. Non esiste una versione unica di questa ricetta poiché a seconda delle dosi degli ingredienti si ottiene un impasto differente (più o meno friabile etc). In questo articolo inizierò spiegandovi gli ingredienti e il loro corretto utilizzo, per passare alle regole dell’impasto (a mano o col mixer) e della cottura, finendo poi con qualche trucchetto per prepararla senza errori. E come sempre, scriveteci il vostro parere!

GLI INGREDIENTI E LA RICETTA

• Farina. Deve essere povera di glutine così che l’impasto sia elastico e non si sbricioli durante la lavorazione. Utilizzate quindi la 0 o la 00, meglio se specifica per dolci e biscotti. Potete sostituire fino al 20% della farina con altre polveri, ad esempio cacao etc.
• Zucchero. Si utilizza sia quello semolato (per impasti più grezzi) che quello a velo (per una frolla più fine). Alcune ricette prevedono addirittura lo zucchero di canna, per un risultato più aromatico e grezzo. Maggiore è la quantità di zucchero e più croccante risulterà la pasta.
• Burro. C’è chi dice che il burro deve essere a temperatura ambiente, così da potersi amalgamare bene all’impasto, e chi rinnega del tutto scegliendo quello freddo di frigo. Io vi consiglio di usare il burro freddo nella preparazione col mixer (il motivo è la temperatura, lo spiegherò qui sotto) e quello ammorbidito per la preparazione a mano. Maggiore è la quantità di burro e più la frolla risulterà friabile. (Si può sostituire con l’olio, così da abbassarne le calorie).
• Uova. Devono essere a temperatura ambiente così da poter legare bene l’impasto e si possono utilizzare intere o solo i tuorli. Utilizzando solo i tuorli, l’impasto sarà più friabile; aggiungendo anche gli albumi, la frolla sarà più elastica e croccante.
• Lievito. È facoltativo ma aiuta a rendere la frolla più gonfia e friabile.
• Aromi. Solitamente si usa la scorza di limone grattugiata ma potete aggiungere anche la vanillina o del liquore a piacimento.

E adesso, la ricetta! Purtroppo (o per fortuna) esistono tantissime versioni della pasta frolla, ognuna con una propria caratteristica e quindi con un uso specifico. Qui vi lascio la mia “ricetta base“, ovvero quella del Bimby. La utilizzo sempre e non mi dà problemi. Alla fine dell’articolo, invece, troverete i link alle altre ricette specifiche per ogni dolce.

• 300 g di Farina 00
• 80 g di Zucchero
• 130 g di Burro a pezzetti
• 1 Uovo (60 g)
• 1 Tuorlo
• 1 cucchiaino di Lievito vanigliato (facoltativo)

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IL PROCEDIMENTO

La pasta frolla si può preparare sia a mano che con l’aiuto di robot (Bimby, planetaria, frullatore etc). Entrambe le modalità hanno pregi e difetti, quindi bisogna stare attenti.
Il mixer, ad esempio, riduce notevolmente la difficoltà e i tempi di preparazione ma rischia di riscaldare l’impasto. È proprio questa la difficoltà della pasta frolla: la temperatura. L’impasto deve essere il più freddo possibile ma ovviamente la lavorazione produce calore, che sia attraverso le mani o le lame del mixer.
Lavorandola a mano, al contrario, si ha (forse) più controllo sulla temperatura ma si rischia di pasticciare troppo con l’impasto e di metterci più tempo. Ergo: scegliete la preparazione che vi è più congeniale ma lavorate la frolla il meno possibile e solo con la punta delle dita.

COL ROBOT

1. Frullate la scorza di limone e lo zucchero (10 sec. vel 8).
2. Unite la farina, le uova, il burro e il lievito (20 sec. vel 5).
3. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno 30 minuti.

A MANO

1. Disponete sul tavolo (possibilmente di marmo o metallo) la farina a fontana e al centro aggiungete il burro tagliato a tocchetti piccoli.
2. Lavorate (velocemente!) con la punta delle dita facendo assorbire il burro alla farina, deve risultare un composto sabbioso. Ricreate una fontana e aggiungete al centro le uova e lo zucchero.
3. Sbattete con una forchetta le uova con lo zucchero, poi unite man mano la farina. A questo punto lavorate (sarebbe meglio con una spatola) l’impasto incorporando il tutto finché il panetto non prende forma e consistenza.

La pasta frolla adesso è pronta ma, prima di poterla utilizzare, dovrete metterla in frigo per almeno 30 minuti. Invece della classica forma a panetto, potete stenderla a libro così che raffreddi più velocemente. Più riposa in frigo e meglio è, quindi preparatela anche il giorno prima ma non utilizzatela assolutamente appena impastata. Non solo non riuscirete a stenderla bene, ma si spezzerà continuamente e sarà tutta appiccicosa.

• Se risulta troppo appiccicosa: lasciatela in frigo a raffreddare e, se continua, lavoratela ancora con un po’ di farina.
• Se “impazzisce” (tutta granulosa e non amalgamata): lavoratela con un po’ d’acqua fredda o un po’ d’albume.

LA COTTURA

A questo la pasta frolla è finita e si può essere utilizzata per preparare biscotti o crostate.
Nel caso in cui doveste preparare una crostata, potete cuocere la frolla direttamente col ripieno (crema, cioccolato etc) o senza. Nell’ultimo caso, però, dovrete fare quella che viene chiamata “cottura in bianco“, ovvero:

1. Ricoprire il ruoto della vostra crostata di pasta frolla e bucherellare la base con una forchetta.
2. Rivestire la superficie della pasta frolla con carta argentata (facendola aderire bene ai bordi) e aggiungere dei legumi secchi al di sopra.

In questo modo la pasta frolla non brucerà (grazie alla carta argentata) e non formerà bolle in superficie (grazie ai fori e i legumi).

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TUTTE LE VERSIONI

Ogni dolce ha la sua pasta frolla, ecco alcune delle ricette che utilizzo:

• Pasta frolla di Luca Montersino
  perfetta sia per crostate che per biscotti; con pistacchi e mandorle o solo farina
• Pasta frolla al cacao di Ernst Knam
• Pasta frolla morbida per la torta Sbriciolata