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Passione in Cucina

17 Dicembre 2013

La ricetta della Pasta frolla ..e tutti i suoi trucchetti!

Pasta frolla Crostata

La pasta frolla è una preparazione base che si usa prevalentemente in pasticceria ma che può adattarsi anche ai cibi rustici. Non esiste una versione unica di questa ricetta poiché a seconda delle dosi degli ingredienti si ottiene un impasto differente (più o meno friabile etc). In questo articolo inizierò spiegandovi gli ingredienti e il loro corretto utilizzo, per passare alle regole dell’impasto (a mano o col mixer) e della cottura, finendo poi con qualche trucchetto per prepararla senza errori. E come sempre, scriveteci il vostro parere!

GLI INGREDIENTI E LA RICETTA

  • Farina. Deve essere povera di glutine così che l’impasto sia elastico e non si sbricioli durante la lavorazione. Utilizzate quindi la 0 o la 00, meglio se specifica per dolci e biscotti. Potete sostituire fino al 20% della farina con altre polveri, ad esempio cacao etc.
  • Zucchero. Si utilizza sia quello semolato (per impasti più grezzi) che quello a velo (per una frolla più fine). Alcune ricette prevedono addirittura lo zucchero di canna, per un risultato più aromatico e grezzo. Maggiore è la quantità di zucchero e più croccante risulterà la pasta.
  • Burro. C’è chi dice che il burro deve essere a temperatura ambiente, così da potersi amalgamare bene all’impasto, e chi rinnega del tutto scegliendo quello freddo di frigo. Io vi consiglio di usare il burro freddo nella preparazione col mixer (il motivo è la temperatura, lo spiegherò qui sotto) e quello ammorbidito per la preparazione a mano. Maggiore è la quantità di burro e più la frolla risulterà friabile. (Si può sostituire con l’olio, così da abbassarne le calorie).
  • Uova. Devono essere a temperatura ambiente così da poter legare bene l’impasto e si possono utilizzare intere o solo i tuorli. Utilizzando solo i tuorli, l’impasto sarà più friabile; aggiungendo anche gli albumi, la frolla sarà più elastica e croccante.
  • Lievito. È facoltativo ma aiuta a rendere la frolla più gonfia e friabile.
  • Aromi. Solitamente si usa la scorza di limone grattugiata ma potete aggiungere anche la vanillina o del liquore a piacimento.

E adesso, la ricetta! Purtroppo (o per fortuna) esistono tantissime versioni della pasta frolla, ognuna con una propria caratteristica e quindi con un uso specifico. Qui vi lascio la mia “ricetta base“, ovvero quella del Bimby. La utilizzo sempre e non mi dà problemi. Alla fine dell’articolo, invece, troverete i link alle altre ricette specifiche per ogni dolce.

  • 300 g di Farina 00
  • 80 g di Zucchero
  • 130 g di Burro a pezzetti
  • 1 Uovo (60 g)
  • 1 Tuorlo
  • 1 cucchiaino di Lievito vanigliato (facoltativo)

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IL PROCEDIMENTO

La pasta frolla si può preparare sia a mano che con l’aiuto di robot (Bimby, planetaria, frullatore etc). Entrambe le modalità hanno pregi e difetti, quindi bisogna stare attenti.
Il mixer, ad esempio, riduce notevolmente la difficoltà e i tempi di preparazione ma rischia di riscaldare l’impasto. È proprio questa la difficoltà della pasta frolla: la temperatura. L’impasto deve essere il più freddo possibile ma ovviamente la lavorazione produce calore, che sia attraverso le mani o le lame del mixer.
Lavorandola a mano, al contrario, si ha (forse) più controllo sulla temperatura ma si rischia di pasticciare troppo con l’impasto e di metterci più tempo. Ergo: scegliete la preparazione che vi è più congeniale ma lavorate la frolla il meno possibile e solo con la punta delle dita.

COL ROBOT

  1. Frullate la scorza di limone e lo zucchero (10 sec. vel 8).
  2. Unite la farina, le uova, il burro e il lievito (20 sec. vel 5).
  3. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno 30 minuti.

A MANO

  1. Disponete sul tavolo (possibilmente di marmo o metallo) la farina a fontana e al centro aggiungete il burro tagliato a tocchetti piccoli.
  2. Lavorate (velocemente!) con la punta delle dita facendo assorbire il burro alla farina, deve risultare un composto sabbioso. Ricreate una fontana e aggiungete al centro le uova e lo zucchero.
  3. Sbattete con una forchetta le uova con lo zucchero, poi unite man mano la farina. A questo punto lavorate (sarebbe meglio con una spatola) l’impasto incorporando il tutto finché il panetto non prende forma e consistenza.

La pasta frolla adesso è pronta ma, prima di poterla utilizzare, dovrete metterla in frigo per almeno 30 minuti. Invece della classica forma a panetto, potete stenderla a libro così che raffreddi più velocemente. Più riposa in frigo e meglio è, quindi preparatela anche il giorno prima ma non utilizzatela assolutamente appena impastata. Non solo non riuscirete a stenderla bene, ma si spezzerà continuamente e sarà tutta appiccicosa.

  • Se risulta troppo appiccicosa: lasciatela in frigo a raffreddare e, se continua, lavoratela ancora con un po’ di farina.
  • Se “impazzisce” (tutta granulosa e non amalgamata): lavoratela con un po’ d’acqua fredda o un po’ d’albume.

LA COTTURA

A questo la pasta frolla è finita e si può essere utilizzata per preparare biscotti o crostate.
Nel caso in cui doveste preparare una crostata, potete cuocere la frolla direttamente col ripieno (crema, cioccolato etc) o senza. Nell’ultimo caso, però, dovrete fare quella che viene chiamata “cottura in bianco“, ovvero:

  1. Ricoprire il ruoto della vostra crostata di pasta frolla e bucherellare la base con una forchetta.
  2. Rivestire la superficie della pasta frolla con carta argentata (facendola aderire bene ai bordi) e aggiungere dei legumi secchi al di sopra.

In questo modo la pasta frolla non brucerà (grazie alla carta argentata) e non formerà bolle in superficie (grazie ai fori e i legumi).

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TUTTE LE VERSIONI

Ogni dolce ha la sua pasta frolla, ecco alcune delle ricette che utilizzo:

  • Pasta frolla di Luca Montersino
    perfetta sia per crostate che per biscotti; con pistacchi e mandorle o solo farina
  • Pasta frolla al cacao di Ernst Knam
  • Pasta frolla morbida per la torta Sbriciolata

Leggi anche

Categorie: Approfondimenti, Dolci, H-SCUOLA, Pasticceria, Ricette, Ricette base, Scuola di Cucina Tags: Bimby, Burro, Economica, Farina, Frutta, Impasto, Lievito, Limone, Liquore, Media difficoltà, Tuorlo, Uova, Zucchero

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Reader Interactions

Comments

  1. Noemi says

    12 Marzo 2017 at 19:59

    Buonasera,
    Al mio ragazzo piace tantissimo la crostata con ricotta e gocce di cioccolato, ma ogni volta si lamenta che la base della crostata è troppo morbida, e friabile.Io uso questa ricetta per la pasta frolla
    500g di farina 00
    250g di burro o margarina
    2 uova
    mezza bustina di lievito
    250g di zucchero

    Cuocio la crostata insieme alla ricotta
    Che tipo di impasto mi consigliate per una frolla super croccante come base?
    La frolla Sablee o per fondi? mi potete dare una ricetta grazie

    • Vittorio Caselli says

      20 Marzo 2017 at 19:19

      Ciao, Noemi 🙂
      Ti lascio questa ricetta per pasta frolla che adoro, bella croccante ma perfetta per crostate: https://noodloves.it/biscotti-frolla-alle-mandorle/

  2. elisa says

    7 Febbraio 2017 at 16:01

    Ciao,
    anche io ho un blog e spesso consulto il tuo per prendere spunti e imparare cose nuove: ti ho citato in una ricetta sulla pasta frolla che pubblicherò nei prossimi giorni, segnalando e consigliando il tuo sito soprattutto per la sezione “scuola di cucina”.
    Complimenti, hai un sito ben fatto e trasmetti molta passione in quello fai.
    Grazie!
    Questo è il mio blog http://www.mumaworld.com

    • Vittorio Caselli says

      6 Marzo 2017 at 19:17

      Grazie mille, Elisa! Sono davvero felice dei complimenti 🙂

  3. Anna Maria Loretto says

    12 Gennaio 2017 at 00:30

    Ciao Vittorio, adoro la tua ricetta per la pasta frolla che faccio velocemente nel mixer, sempre ottima.
    Non è che ne hai una per la pasta brisée??? La uso molto e non mi piace comprare quella pronta perché non so mai che porcherie contiene, ha ha!!!
    Sicuramente ne hai un afavolosa e veloce!
    Aspetto, grazie!!

    • Vittorio Caselli says

      12 Gennaio 2017 at 10:08

      Ciao Anna Maria 🙂
      Grazie mille, mi fa piacere!

      Per la brisée puoi usare questa ricetta che inventai io (https://noodloves.it/ossobuco-pie/) leggera e velocissima da preparare, oppure la classica (https://noodloves.it/chicken-pot-pie-thai/).
      Credimi, sono entrambe ottime!
      Un abbraccio

  4. Anna Maria Loretto says

    29 Ottobre 2016 at 20:09

    Ottoman, friabile e perfetta per i biscottini. Non ho trovato i tempi di cottura ed ho scelto 16/18 minuti

    • Vittorio Caselli says

      3 Novembre 2016 at 18:51

      Benissimo, Anna! 🙂

  5. Filly says

    24 Aprile 2016 at 11:46

    Minuti ,grado di cottura,e su quale ripiano griglia del forno va cotta?grazie

    • Vittorio Caselli says

      24 Aprile 2016 at 18:40

      Ciao, Filly 😉
      Minuti e gradi di cottura dipendono dalla quantità e dalla tipologia di dolce che vai a preparare.

      Di base, ti consiglio di seguire questa ricetta: https://noodloves.it/biscotti-frolla-alle-mandorle/
      Mi piace tantissimo e la trovo perfetta sia per biscotti che per crostate! Puoi tranquillamente sostituire (se preferisci) pistacchi e mandorle con la farina 00.

  6. Giulia says

    18 Dicembre 2013 at 17:36

    Grazie, molto utile la descrizione degli ingredienti uno per uno!
    Non so se sbaglio, ma sono sempre stata abituata a lavorare la pasta frolla super velocemente, come dici tu ma, di solito, aggiungo il burro a pezzettini piccoli alla fine.
    Un giorno proverò con il procedimento che hai descritto, per verificare eventuali cambi di friabilità o croccantezza!

    Grazie ancora e un saluto,

    Giulia (cookandcraftlab)

    • Noodlover says

      18 Dicembre 2013 at 18:41

      Ciao Giulia 🙂
      Io conosco due modi per preparare la pasta frolla però entrambi prevedono la lavorazione del burro all’inizio (uno con lo zucchero e l’altro con la farina). Comunque questo vuol dir niente, se ti è sempre venuta allora il tuo metodo è perfetto comunque! 😉
      Facci sapere se trovi qualche differenza,
      Un abbraccio!

Trackbacks

  1. La giornata dei segreti, si continua con la pasta frolla ha detto:
    23 Agosto 2015 alle 07:21

    […] tutti hanno bisogno di conservare un segreto, almeno ai fornelli. Stavolta ci siamo affidati a Noodloves perché ha posto molta attenzione agli ingredienti, ha spiegato come procedere in base alla […]

  2. Crostata meringata al limone - Noodloves ha detto:
    22 Giugno 2015 alle 11:22

    […] * È bene non lavorare troppo l’impasto altrimenti la pasta frolla si surriscalda, diviene difficile da lavorare e gommosa. Potete leggere tutti i segreti per la pasta frolla a questo articolo. […]

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