Ravioli di baccalà e ceci con burro nocciola, rosmarino e scorza di limone

Ravioli di baccalà e ceci
con burro nocciola, rosmarino e limone

Categoria: Primo piatto  Provenienza: Italia
Preparazione: 40 min  Cottura: 30 min  Pronta in: 1 ora 10 min + riposo
Porzioni: 40 ravioli circa (Ø 5 cm)   Difficoltà: Media  Costo: Medio

Ingredienti

Per la pasta:

• 250 g di Farina 00
• 150 g di Semola rimacinata
• 2 Uova intere
• 1 Tuorlo
• Acqua fredda

Per il ripieno:

• 800 g di Baccalà
• 250 g di Ceci precotti (sgocciolati)
• 1 Carota grande
• 1/2 Cipolla grande
• 1/2 costa di Sedano
• 2 spicchi d’Aglio
• Olio evo
• Sale (se serve)

Per il condimento:

• 100 g di Burro
• 1 rametto grande di Rosmarino
• scorza di 2 Limoni
• Acqua di cottura

Consigli d’acquisto

• Io ho utilizzato due tipologie di farina per dare consistenze e colori diversi alla pasta. La prima è quella “00“, una farina di media forza (W 200) specifica per pasta fatta in casa, mentre la seconda è la semola rimacinata, per dare un tocco più “rustico”. Entrambe sono del Molino Ariani.
• Vi consiglio di comprare un baccalà già ammollato. Potrà essere più o meno salato, quindi attenti a regolare la salinità della ricetta!

Intolleranze
Questa ricetta può essere gluten-free, se si prepara la pasta fatta in casa senza glutine.

Procedimento

Per preparare il ripieno di baccalà e ceci:

1. Pelate il sedano e la carota, quindi lavateli bene. Tritate finemente la cipolla e il sedano, poi tagliate a cubetti piccoli la carota. Aggiungete tutto in un tegame (basso ma largo) con olio evo e aglio (senza camicia e germe interno); fate soffriggere a fiamma bassa per circa 10 minuti.
2. Intanto, portate abbondante acqua a bollore e calate il baccalà. Cuocetelo finché non sarà morbido ma ancora intatto (non mescolatelo mai e schiumate l’acqua di tanto in tanto). Rimuovetelo con una schiumarola senza romperlo e pulitelo dalla pelle e dalle spine.
3. Scolate e sciacquate i ceci, aggiungeteli al soffritto e versate due bicchieri d’acqua. Aggiungete il baccalà sfaldato, aggiustate di sale e lasciate cuocere col coperchio per almeno 15 minuti a fiamma medio-alta (se serve, aggiungete altra acqua) finché il sugo non si sarà asciugato completamente.
4. Tenete da parte una manciata di ceci interi e, in un’altra ciotola, gran parte del baccalà *. Frullate – invece – gli ingredienti nel tegame (eliminando l’aglio) fino ad ottenere un composto abbastanza liscio. Aggiungete il baccalà tenuto da parte e lavorate il tutto con una forchetta così da mantecare per bene gli ingredienti. Lasciate intiepidire il tutto, quindi riponete in frigo a compattare.

Per preparare la pasta fatta in casa:

1. In una bacinella ampia (o con un mixer) mischiate le farine, poi impastatele con le uova sbattute e poca acqua fredda fino ad ottenere un panetto liscio che non attacca. Lasciatelo riposare, coperto da un canovaccio, per circa 15 minuti.
2. Dividete il panetto in 4 parti e, una alla volta, stendetele fino ad ottenere delle sfoglie lunghe e setose **. Mi raccomando: quando utilizzate la macchinetta per stendere la pasta, partite con uno spessore molto ampio e poi diminuite gradualmente fino ad ottenere una sfoglia molto sottile ***.

Per confezionare e cuocere i ravioli:

1. Stendete sul tavolo infarinato una sfoglia di pasta e posizionateci delle palline di ripieno distanziandole tra loro di almeno due dita (dipende dal tipo di taglio che volete dare ai ravioli). Coprite con un’altra sfoglia di pasta e fatele aderire tra loro assicurandovi di rimuovere tutta l’aria all’interno. Tagliate i ravioli come preferite, poi chiudete delicatamente i bordi con le dita. Lasciateli asciugare a testa in giù, su di un canovaccio, abbondantemente infarinati.
2. Nello stesso tegame dove avete cotto il baccalà con i ceci (senza pulirlo), aggiungete il burro e fatelo sciogliere col rosmarino. Cuocetelo a fiamma medio-bassa, mescolandolo spesso, finché non diventerà di colore scuro; filtratelo con un colino, pulite il tegame con un fazzoletto e versateci nuovamente il burro. Scaldatelo ancora un po’, quindi spegnete la fiamma.
3. Portate abbondante acqua a ebollizione, calate i ravioli pochi alla volta e scolateli delicatamente con una schiumarola dopo pochi secondi (poiché la sfoglia è molto sottile). Man mano che li alzate, metteteli nel tegame col condimento e – una volta riuniti tutti – riscaldateli nel burro, i ceci messi da parte e la scorza grattugiata dei limoni (se serve, aggiungete poca acqua di cottura). Non mescolateli con nessun attrezzo, basterà muovere il tegame sulla fiamma così che i ravioli scivolino sul fondo bagnandosi completamente nel burro.
   Servite tiepidi.

Note
* Questo passaggio serve a dare alla farcia una consistenza migliore. Mantecando il baccalà con la forchetta, infatti, si sentirà molto di più al palato pur sfaldandosi completamente.

** Per tutta la preparazione della pasta – compresa la stesura della sfoglia e dei ravioli – aiutatevi con abbondante semola assicurandovi che il piano di lavoro sia sempre infarinato. In questo modo la semola aiuterà ad asciugare la pasta e a non farla attaccare sul tavolo.

*** Ricordate che, una volta stesa la pasta, la sfoglia tenderà a seccarsi velocemente (soprattutto se molto sottile). Copritela sempre con un canovaccio pulito e – soprattutto – utilizzate un panetto alla volta: stendetelo, formate i ravioli con le sfoglie ricavate e solo dopo passate a stendere il panetto successivo.

Come formare i ravioli senza romperli
Innanzitutto dovete trovare la giusta quantità di farcia a seconda della grandezza del raviolo, soprattutto se utilizzate uno stampo dalla misura fissa. Poi maneggiate la pasta delicatamente e unite le due sfoglie assicurandovi che aderiscano per bene l’una all’altra (se troppo secche, bagnate i bordi interni con poca acqua).

Non dovete lasciare neanche un po’ d’aria all’interno! Se succede (tranquilli, a tutto c’è rimedio) fate un piccolissimo foro con le unghie verso il bordo, spingete fuori tutta l’aria e chiudete il buco con la stessa pasta del raviolo.

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