Ragù alla Bolognese, ricco e goloso!

Il ragù alla bolognese è tra le preparazioni più buone, conosciute e utilizzate della cucina italiana. Perfetto per condire delle tagliatelle fresche e meraviglioso nella lasagna ma talmente buono da poterlo mangiare anche su di una semplice fetta di pane.

La ricetta originale del ragù alla bolognese, depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, è questa: 300 g di cartella di manzo, 150 g di pancetta distesa, 50 g di carota, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla bianca o gialla, 5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure 20 g di triplo concentrato diluito con poco brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di latte intero. Si fa sobbollire due ore in un tegame di terracotta e poi, a cottura ultimata, si unisce della panna per condire meglio la pasta fresca.

Detto ciò, vi propongo la mia ricetta del ragù alla bolognese, più ricca ma anche più golosa. Ho suddiviso gli ingredienti tra quelli base e quelli facoltativi; io li ho utilizzati tutti e vi consiglio di fare altrettanto almeno una volta, per lasciarvi conquistare dalla mia versione.
Meraviglioso, al limite della goduria. Ovviamente – oltre agli ingredienti ben equilibrati – è importante cuocere tutto alla perfezione.

Come per il mio amato ragù napoletano – e come dice anche Bressanini – dimenticatevi un ragù alla bolognese pronto in mezz’ora. Il soffritto ha i suoi tempi, le verdure devono dorarsi e diventare morbide; la carne deve essere perfettamente rosolata; il vino deve sfumare completamente per non lasciare un sapore troppo forte e la salsa deve sobbollire non meno di due ore, finché non avrà ammorbidito la carne assorbendo tutti i sapori nella pentola. Siano maledetti quei ragù anemici e bolliti…

Come vi accorgerete che è pronto? Quando il vostro ragù alla bolognese avrà un colore così intenso e un profumo così invitante che, al solo guardarlo, vi ispirerà un piacere carnale!
P.S. A casa ho conquistato tutti e ormai, il ragù, mi chiedono di prepararlo sempre così!

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Ragù alla bolognese

• Mi piace utilizzare le salsicce di suino perché danno molto più sapore al ragù alla bolognese. Se preferite, potete sostituirle con del macinato di maiale o di vitello.
• Io ho comprato una vaschetta di funghi misti freschi; in alternativa, mischiate 200 g di champignon con 100 g di pioppini.
• L’aceto balsamico darà un leggerissimo retrogusto dolciastro; la salsa di soia, invece, darà sapidità. Entrambi renderanno il ragù alla bolognese di un colore più intenso.

INTOLLERANZE

Gluten-free (controllate la salsa di soia)

PROCEDIMENTO

1. Pelate le carote e il sedano, quindi lavateli e tagliateli a cubetti piccoli. Pulite lo scalogno e tritatelo finemente; pulite gli spicchi d’aglio lasciandoli interi. Rimuovete la cotenna dalla pancetta, quindi tagliate il resto a cubetti. Mettete tutto in una casseruola capiente, quindi versate l’olio e soffriggete a fiamma minima per circa 10 minuti, mescolando spesso.
2. Aggiungete: carne macinata, salsicce (senza budello), semi di finocchio, salvia tritata, sale e pepe. Rosolate a fiamma media – mescolando spesso – finché la carne non sarà tutta sgranata e dorata. Intanto, in una ciotolina, immergete i porcini secchi nell’acqua bollente.
3. Versate l’aceto balsamico nella casseruola e fate sfumare a fiamma alta, poi versate la salsa di soia e il vino; fate sfumare anche il vino a fiamma alta. Rimuovete l’aglio.
4. Scolate i porcini e tagliateli a listarelle (eliminate l’acqua). Pulite i funghi misti e tritateli, quindi aggiungete tutto in casseruola e fate rosolare per bene finché non si sarà in parte asciugata l’acqua cacciata dai funghi.
5. Versate la passata di pomodoro e mescolate. Aggiungete le foglie di timo e il rosmarino *. Fate cuocere qualche minuto a fiamma alta, poi (appena inizia a bollire) abbassate a fiamma minima e continuate a cuocere col coperchio per circa 2 ore.
6. Quando il ragù alla bolognese sarà ben cotto e ristretto, rimuovete il rosmarino. Ora potete utilizzarlo per condire la pasta o altre preparazioni!

NOTE

* Se avete dello spago da cucina, vi consiglio di avvolgere il rosmarino così che non perda gli aghi nel ragù alla bolognese.

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