Pentole e Padelle indispensabili (e come sceglierle)

In questa pagina, troverete l’elenco completo delle pentole, padelle, stampi e utensili da forno indispensabili in cucina! Per ognuna, vi indicherò come riconoscerla e come utilizzarla al meglio. Vi spiegherò anche quali materiali preferire per ogni pentola, indicando i principali punti di forza e di debolezza di ognuno.

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INDISPENSABILI

PENTOLA

Quella classica, alta e di forma cilindrica. Può avere varie dimensioni, a seconda dell’utilizzo.
Viene utilizzata soprattutto per bollire (pasta, patate, verdure etc) ma anche per cuocere minestre, zuppe e salse.

La mia pentola → In acciaio inox. Ne ho due, media e grande, a seconda dell’utilizzo e del numero di persone.

CASSERUOLA

Un po’ più bassa e larga rispetto alla pentola, può avere due manici laterali o uno solo più lungo.
La consiglio principalmente per arrosti e stufati di carne o verdure; perfetta per le cotture lunghe. Ottima anche per salse e creme, sia dolci che salate.

La mia casseruola → Ne ho una medio-grande in ghisa smaltata (che utilizzo per i sughi, le minestre, gli stufati etc; può andare anche in forno), e una più piccola in acciaio inox (col manico lungo; la uso tutti i giorni per preparare pasta coi legumi, creme, sughi veloci, fritture etc).

TEGAME

Basso e largo, solitamente con due manici.
Utilizzatelo per preparare sughi e condimenti; perfetta anche per mescolare risotti o pasta risottata.

Il mio tegame → Ne ho uno in ghisa smaltata e uno in rame, entrambi possono andare anche in forno (per finire cotture di carne o arrostire). Lo consiglio anche in pietra, per tutti i giorni.

PADELLA

Bassa e larga, di forma circolare e con un lungo manico.
Si utilizza principalmente per saltare o friggere ma è molto versatile, comoda anche per sughi veloci.

La mia padella → Ne ho una piccola, una media e una grande. Consiglio di comprarle in pietra (solide e antiaderenti, anche per cuocere senza grassi).

WOK

Padella fonda semisferica, di origine cinese. Può avere un manico lungo o due laterali.
Ottima per saltare le verdure senza troppi grassi, per mescolare la pasta o per friggere a immersione (avendo il fondo più stretto, l’olio viene raccolto e non bisogna utilizzarne troppo).

Il mio wok → Ne ho uno antiaderente, leggero (per poter saltare facilmente) ma resistente. Lo consiglio anche in pietra o ferro.

BISTECCHIERA

La piastra per grigliare e arrostire carne, pollo o verdure. Viene utilizzata per le cotture leggere.
Se preferite, potete sostituirla con un grill elettrico (a due piastre, una sopra l’altra) utile sia per arrostire che per preparare i toast.

La mia bistecchiera → Ho sia una bistecchiera in ghisa (vi consiglio quella reversibile, sia scanalata che liscia) che una piastra elettrica.

UTILI

PENTOLA A PRESSIONE

Si utilizza per ridurre drasticamente i tempi di cottura delle preparazioni lunghe (bollire le patate, stufati di carne etc) e il consumo di gas.
Ha una chiusura ermetica che, non facendo fuoriuscire il vapore dell’acqua in ebollizione, produce pressione all’interno cuocendo i cibi molto più velocemente. Solitamente è in acciaio o alluminio. →

VAPORIERA

Può essere sia in acciaio (ad esempio un cestello o uno scolapasta apposito da inserire nelle pentole) o in bambù, a più piani per cuocere vari ingredienti simultaneamente.
Esistono anche delle vaporiere elettriche completamente indipendenti ma, a meno che non la utilizziate tutti i giorni, vi consiglio il cestello (pratico e meno ingombrante). →

BAGNOMARIA

Per sciogliere a bagnomaria,  potete utilizzare una ciotola (in ceramica, vetro o acciaio) sopra una pentola piena d’acqua in ebollizione. In alternativa, potete comprare questo comodo pentolino che si poggia sopra i bordi delle pentole; il lungo manico aiuta a non scottarsi. →

OPZIONALI

TAJINE

Pentola di origine marocchina, solitamente in terracotta o ghisa. Viene utilizzata per le lunghe cotture in umido poiché, grazie al coperchio, il vapore condensa all’interno tornando poi a bagnare la carne o gli ingredienti scelti.
La tajine viene utilizzata anche per servire i cibi a tavola. →

TEGAME IN TERRACOTTA

Il cosiddetto “coccio” dove preparare ricette con una cottura lunga e dolce (esempio il baccalà mantecato) oppure per cuocere la pasta al forno (come gli gnocchi alla sorrentina).
Lo trovate grande, come una pentola, o monoporzione. →

I MATERIALI DELLE PENTOLE

Ecco una veloce lista dei materiali più utilizzati per le pentole, descrivendo i loro pro e contro.
Col tempo, approfondirò l’argomento in un articolo apposito.

• ACCIAIO INOX: ♥ Viene utilizzato per la maggior parte delle pentole poiché mediamente economico, igienico, facile da pulire (anche in lavastoviglie) e molto duraturo. L’acciaio, però, è un cattivo conduttore di calore e quindi è importante che le pentole abbiano un fondo spesso così che la fiamma non attacchi eccessivamente solo i cibi alla base. Lo consiglio per le batterie di pentole base; per i cibi bolliti e non a contatto diretto con la superficie della pentola.

• ALLUMINIO: È un materiale molto leggero e pratico, utilizzato per moltissime pentole e padelle. Ottimo conduttore di calore, viene utilizzato soprattutto per friggere, rosolare, saltare e brasare. L’alluminio a contatto con ingredienti acidi (limone, pomodoro, vino etc) può creare problemi di annerimento dei cibi, quindi le pentole vengono solitamente prodotte in alluminio anodizzato e/o con uno strato interno di acciaio.

• GHISA: ♥ È il materiale ideale sia per arrostire senza grassi che per le cotture lunghe poiché il calore viene distribuito uniformemente ed è trattenuto e rilasciato dalla ghisa anche dopo aver spento la fiamma. L’unico inconveniente, a parte il peso, è la difficoltà nel pulirla (niente detersivo, bisogna prima raffreddarla etc); per questo motivo, spesso le pentole e le padelle in ghisa vengono rivestite di uno smalto antiaderente che rende molto più facile pulirle e cucinare senza attaccare i cibi.

• RAME: Le pentole in rame sono le preferite dagli chef professionisti poiché il calore viene distribuito uniformemente sfruttando ogni spazio all’interno della pentola. Molto utilizzato per i tegami e le padelle, soprattutto nelle preparazioni di salse o cibi saltati velocemente. Tra i difetti, sicuramente il costo elevato e l’attenzione nel pulirlo. Mi raccomando, è importante che lo strato interno delle vostre pentole in rame sia rivestito in acciaio altrimenti potrebbe produrre una sostanza tossica (verderame).

• PIETRA: ♥ Le padelle in pietra sono le mie preferite poiché è possibile cuocere i cibi senza grassi, come una bistecchiera. Le uso spesso anche per le cotture veloci al salto – con pollo, verdure etc – o per friggere. Conducono bene il calore e sono pratiche da lavare. Assicuratevi che sia vera pietra e che il fondo sia spesso.

• TEFLON: Le pentole rivestite in teflon sono comode poiché del tutto antiaderenti ma potrebbero rivelarsi tossiche, soprattutto se iniziano a scheggiarsi e perdere frammenti di rivestimento. Cercate di evitarle o, almeno, fate attenzione quando mescolate!

• FERRO: Difficile da pulire e mantenere, però molto economico e ideale per le cotture veloci al salto o per la frittura.

• TERRACOTTA: Molto fragile ma ideale per le cotture lente, delicate e costanti. Può essere usato sia in forno che – applicando uno spargifiamma tra la fiamma e la terracotta – sul fornello.

PER IL FORNO

Teglia (o leccarda da forno): → Utile sia per cuocere al forno, ungendola o rivestendo la base con carta forno, che per poggiarci sopra pirofile o cocotte sparse.

Pirofila: → Non può mancare in cucina. Vi consiglio di averne una medio-piccola e una grande, rettangolari oppure ovali; ideali in ceramica, vetro o acciaio antiaderente.

Cocotte (o ramekin): → Perfette per preparare monoporzioni, flan e sformati; bellissime da presentare in tavola. Compratele in ceramica o in ghisa smaltata.

Tortiera: → In alluminio, acciaio o – meglio – antiaderente. Comode quelle apribili (a cerniera) per semifreddi, torte o sformati; alcune tortiere apribili sono vendute con due fondi, così potrete scegliere se usare quello semplice o a ciambella.

Stampo per crostata: → Dai bordi scanalati, sia circolare che rettangolare. Le migliori sono quelle col fondo removibile (per sformare velocemente la crostata) e completamente traforate (per cuocere la frolla in maniera uniforme).

Stampo per plumcake: → Rettangolare e alto; per preparare plumcake, brioche, pane etc.

Teglia per muffin e cupcakes: → Nasce come teglia per muffin e cupcakes ma, in realtà, può essere utilizzata per tantissime preparazioni! Forte alleato per monoporzioni, sformatini, antipasti o dolci; ce ne sono di diverse grandezze, dagli Ø 8 cm ai 2 cm.

PENTOLE E PADELLE DA AVERE IN CUCINA

Lo stretto indispensabile, che non può assolutamente mancare in casa.

1 Pentola in acciaio inox, 1 Casseruola grande in ghisa smaltata, 1 Casseruola media in acciaio con fondo spesso, 1 Tegame medio-grande in pietra, 3 Padelle (grande, piccola, media), 1 Wok antiaderente, 1 Bistecchiera in ghisa o pietra, 1 Cestello per vapore, 1 Teglia da forno, 3 Pirofile (ovale grande, rettangolare media, quadrata piccola), 6-12 Cocotte in ceramica, 3 Tortiere apribili (Ø 18, 24, 30 cm ), 1 Stampo per crostata apribile, 1 Stampo per plumcake, 2 Teglie per muffin (Ø 3, 7 cm).