Panettone gastronomico: come farcirlo

Ecco per voi la guida completa sul panettone gastronomico: i segreti per tagliarlo al meglio (numero delle fette e giusto spessore), come servirlo + 20 ricette semplici ma originali per farcirlo per tutti i gusti (con salumi, salmone affumicato e pesce, versione vegetariana o dolce).

Tante idee golose per preparare un panettone gastronomico per nulla banale, con accostamenti saporiti e basati sui contrasti di sapore e consistenza. Potete preparare un panettone salato farcito a tema (solo salumi, solo pesce etc) o prendere le ricette di varie categorie e farcire dei tramezzini misti!

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come tagliare il panettone gastronomico

Per tagliare il panettone gastronomico è importante trovare lo giusto spessore delle fette: se troppo spesse, il tramezzino sarà voluminoso e gli strati di farcitura si ridurranno; se troppo sottili, i tramezzini diventeranno delicati e rischierebbero di rompersi. Lo giusto spessore delle fette è 1 cm. Dovreste quindi ottenere 10 fette di brioche + la calotta finale (11 in totale). La calotta sarà solo decorativa, non viene farcita.

Una volta tagliati e farciti gli strati, il panettone gastronomico grande va poi tagliato a spicchi (formando vari tramezzini triangolari). Partendo dal centro della calotta, dividetelo in 4 parti (massimo 6), ottenendo così ben 20 tramezzini. Se invece utilizzate i panettoni gastronomici piccoli, divideteli semplicemente in due metà.

farcitura del panettone gastronomico

Chi non ha mai preparato il panettone gastronomico (come me la prima volta) tende a sbagliare farcendo tutti gli strati vuoti, rendendo sicuramente il panettone salato più ricco e goloso ma impossibile da prendere e mangiare. È importante invece aggiungere la farcitura a strati alterni così che ci siano degli strati vuoti a separare i tramezzini.

Per capirci meglio, il procedimento corretto è: brioche, farcitura, brioche, (X) brioche, farcitura, brioche. Lo spazio vuoto (X) non va incollato con salse o altro, altrimenti gli strati non potranno essere presi senza sporcarsi. Un’idea per non far vedere gli spazi vuoti, rendendo così il panettone gastronomico ugualmente ricco, è quello di aggiungere delle foglie di insalata ben asciutte (tipo rucola, spinacino, songino etc) che si vedano dall’esterno ma che possano essere scartate prima di mangiare il tramezzino.

…e adesso vediamo come farcire il panettone gastronomico. A 10 fette di brioche, corrisponderanno quindi 5 strati di farcitura. Ecco per voi ben 20 idee veloci ma originali per prepararlo!

panettone gastronomico di salumi

1. Mortadella a fette con mousse di (tutto frullato) brie, pistacchi, miele e pepe. Se volete, potete rendere la mousse più morbida aggiungendo a scelta: poco latte o panna da cucina, formaggio morbido tipo stracchino, ricotta, gorgonzola. Oppure preparate una mousse di mortadella e aggiungete cubetti di brie e pistacchi tostati tritati.
2. Speck o prosciutto crudo, affettato e poi tagliato a listarelle, con mousse di robiola, ricotta e cipolle in agrodolce. In alternativa, rosolate in padella il prosciutto a listarelle con timo o salvia tritata.
3. Roast beef tagliato a fette molto sottili con mousse di caprino e carciofini sott’olio.
4. Prosciutto cotto con paté di funghi (volendo, aromatizzato al tartufo) e formaggio a fette sottili (caciotta fresca, fontina, asiago, gruviera o emmentaler)
5. Salame milanese a fette sottili con stracchino mischiato a pesto di rucola.

panettone gastronomico di pesce

1. Salmone affumicato con mousse al mascarpone. Aggiungete poi (a scelta tra): fette di cetriolo e capperi, lamponi e rucola, cranberries e pistacchi, pesto di asparagi.
2. Tonno in scatola fatto a mousse con peperoni arrosto tritati e cetriolini sott’aceto; Oppure tonno affumicato a fette con mousse di caprino, olive e capperi.
3. Gamberi a pezzetti sfumati in padella al brandy e rosmarino, con zucchine a cubetti (rese morbide in padella e aromatizzate al curry) mischiate allo stracchino.
4. Pesce spada affumicato a fette con robiola mischiata a pesto al prezzemolo e arancia (frullate abbondante prezzemolo e basilico con pinoli tostati, olio e scorza di arance). Se volete, potete aggiungere della bottarga grattugiata.
5. Uova di lompo con robiola e yogurt greco mischiati, maggiorana fresca (o aneto) e scorza di lime grattugiata.

panettone salato vegetariano

1. Uova strapazzate con cipollotti rosolati in padella, mischiate a poco stracchino (o maionese) per rendere più cremoso e compatto.
2. Zucca arrosto con hummus di fagioli cannellini, caprino e mix di erbe tritate (timo, rosmarino, salvia).
3. Funghi champignon al forno (con timo e zucchero di canna) mischiati con brie frullato e spinacino fresco. Tutto verrà poi tritato finemente a mano o frullato leggermente a scatti.
4. Melanzane (arrostite a fette e frullate) con caprino, pesto di basilico, pomodori secchi tritati e olive nere.
5. Guacamole veloce fatta con pesto di avocado, pomodori a cubetti, cipolla rossa (marinata nell’aceto e poi scolata), pepe e scaglie di parmigiano.

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panettone gastronomico dolce

1. Caco mela o Mango a fette sottili con ricotta (lavorata con zucchero e scorza di arancia e limone) e gocce di cioccolato fondente.
2. Crema cheesecake (qui la ricetta) con ribes e menta fresca.
3. Cioccolato (mousse all’acqua) con lamponi e meringhe sbriciolate.
4. Chantilly al cioccolato bianco con cubetti di pesche sciroppate e amaretti sbriciolati.
5. Crema di nocciole (o gianduia) con marron glacé tritati e granella di nocciole.

Ovviamente, se volete farcire un panettone dolce, potete usare anche il classico coi canditi che però ha una pasta meno compatta e quindi più tendente a sbriciolarsi. Il panettone gastronomico, invece, essendo una brioche, ha comunque un sapore neutro ma si presta più ad essere farcito.

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come servire il panettone salato

Il panettone gastronomico è bellissimo come naked cake, quindi non glassato o decorato all’esterno. Oltre ad essere più comodo da mangiare, è bello notare il contrasto tra la semplicità della brioche e gli strati di farcitura che si notano anche dall’esterno. Al massimo, se volete, potete personalizzare la calotta in superficie, essendo solo decorativa.

È importante non farcire il panettone gastronomico troppo tempo prima, altrimenti le fette di brioche assorbiranno l’umidità della farcitura indebolendo la compattezza. Potete comunque preparare in anticipo tutti gli elementi e farcirlo giusto un’ora prima. Tenetelo al fresco, a temperatura ambiente avvolto da pellicola per non farlo seccare; altrimenti, conservatelo in frigo ma toglietelo 30 minuti prima di servirlo.