La Pasta di Zucchero

Pasta di zucchero, fondant o sugarpaste. In qualunque modo vogliate chiamarla è una delle mode più seguite del momento e non solo dagli amanti della cucina. Il Cake Design sta davvero spopolando tanto che non esiste più pasticceria che non abbia almeno un piccolo angolo d’esposizione con torte e cupcakes decorate. Chi non conosce Buddy, il Boss delle Torte, e Renato? La pasta di zucchero è qualcosa di veramente creativo, può essere colorata e lavorata in molti modi e se sapete come utilizzarla dà grandissime soddisfazioni.

La Storia

L’origine della pasta di zucchero si fa risalire all’epoca vittoriana dove veniva utilizzata sia per dare un aspetto candido ai dolci nei banchetti nobili sia per conservare più a lungo le torte. In Gran Bretagna, infatti, ai matrimoni era tradizione preparare una specie di panforte alla frutta, simbolo di fertilità e abbondanza, che avrebbe dovuto mantenersi per molto tempo.

L’idea era quella di conservare il ripiano più alto della torta nuziale fino al primo anniversario della coppia che avrebbe dovuto quindi mangiarlo per buon augurio. Ovviamente nessuna torta avrebbe mai potuto resistere così a lungo ed è per questo che si utilizzava il cosiddetto fondant che fungeva da isolante impedendo all’aria di entrare.

Adesso la pasta di zucchero ha preso piede in tutto il mondo trasformandosi da semplice rivestimento in  un “impasto base” dalle mille forme e i mille colori.

La Ricetta

Secondo Toba Garrett, nel suo libro “Professional Cake Decorating”, la ricetta originale del fondant nel 1558 prevedeva acqua di rose, zucchero, succo di limone, bianco d’uovo e gomma adragante. Ai giorni nostri è essenzialmente un composto a base di gelatina, zucchero a velo, acqua e glucosio (o miele). Molti aggiungono il burro, altri anche la gomma adragante per donare elasticità. Le varianti sono molte, soprattutto per quanto riguarda le dosi.

Sinceramente non ho ancora trovato la ricetta perfetta della pasta di zucchero. L’ho fatta già qualche volta a casa ma tre volte su quattro ho dovuto buttarla o comunque non è riuscita bene. Ho anche frequentato un corso di una giornata di Cake Design (per imparare a lavorare la pdz) ma quando ho chiesto quale fosse la ricetta dei cake designer tutti mi hanno risposto che andava comprata. Non era semplice pubblicità, già altre volte avevo avuto l’occasione di chiederlo a professionisti ma la risposta era sempre la stessa: quella fatta in casa non è assolutamente paragonabile a quella comprata. Nei negozi potete trovarla sia in panetti (bianca o colorata) che in polvere da impastare con l’acqua. Detto ciò, fare la pasta di zucchero a casa è sicuramente possibile e va benissimo per i compleanni in famiglia o degli amici.

Non aspettatevi però di raggiungere gli stessi risultati di quella professionale perché quella “homemade” è molto meno elastica e si secca facilmente. A me piace fare le cose dall’inizio alla fine e quindi non farò altre torte decorate finché non troverò la giusta ricetta da fare in casa. Per non lasciarvi a bocca asciutta vi posto la ricetta di Renato Ardovino (Torte in Corso) con la promessa di aggiornare questo articolo appena i miei esperimenti saranno riusciti.

Pasta di Zucchero

Autore: Renato Ardovino (Torte in Corso su Realtime)
Categoria: Ricetta base Provenienza: Inghilterra
Preparazione: 15 min Pronto in: 15 min + riposo

Ingredienti

• 450 g di Zucchero a velo
• 6 g di Colla di pesce
• 30 ml d’Acqua
• 60 g di Glucosio
• 10 g di Burro
• Vanillina

Procedimento

1. Mettete lo zucchero nella planetaria o in un robot da cucina, va bene anche il frullatore col tappo apribile. Se non l’avete potete metterlo in una bacinella grande (nei passaggi successivi girerete a mano).
2. Scaldate in un pentolino l’acqua e la colla di pesce senza farle bollire.
3. Quando la gelatina è sciolta, toglietela dal fuoco e aggiungete il glucosio e il burro ammorbidito. Quando tutto è ben sciolto, azionate la planetaria alla velocità minima e versate a filo il composto nello zucchero. Aggiungete la vanillina.
4. A questo punto spolverate il tavolo con dello zucchero a velo, versate il composto e impastatelo aiutandovi con lo zucchero.
5. Lavoratelo finché non diventa un panetto liscio quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente.

Note
Deve riposare qualche ora prima di poter essere utilizzata.

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