Il Forno statico e ventilato

 Diciamoci la verità, spesso i ricettari sono soliti specificare il tipo di cottura da utilizzare per i cibi ma sappiamo davvero che differenza passa tra un forno statico o ventilato? Come muoverci se non abbiamo il manuale alla mano?

Ricordo che un po’ di tempo fa accumulai così tanta cioccolata dalle uova di pasqua che pensai: quale miglior modo per consumarla se non con un bel dolce? Volevo una ricetta facile e veloce, per smorzare il languorino delle undici e fare una pausa dai libri. Non ci misi molto a decidere: tortino di cioccolato con cuore fondente, uno dei miei dolci preferiti. Mangiato molte volte ma preparato soltanto una. In un attimo, tutti gli ingredienti erano sul tavolo (quando la lampadina-culinaria si accende, parto a razzo!). Frusta alla mano, cioccolato in bocca (e sul fornello) e in pochi minuti le cocottine erano piene. La ricetta non specificava che tipo di cottura doveva avere il forno e io non ricordavo quale avessi usato la prima volta ma quasi automaticamente lo misi in modalità statica, forte del fatto che di solito è la scelta migliore per i dolci.
L’acquolina aumentava e mentre l’odore di cioccolata in cucina mi faceva somigliare sempre più ad una cavia da laboratorio pavloviano, riuscivo soltanto a pensare che i minuti che mi separavano da quella meraviglia erano sempre meno. Quando finalmente il timer pose fine alle mie sofferenze, aprii il forno e agguantai i tortini. Sembravano un po’ troppo lucidi ma preso dal desiderio non ci pensai più di tanto. Cercai di capovolgerli in un piatto ma non volevano saperne di staccarsi così li infornai per qualche altro minuto ma il risultato era lo stesso. Ebbene, la cottura del forno era sbagliata. Buoni erano buoni, ma altro che cuore morbido.. Quelli che dovevano essere dei goduriosi tortini al cioccolato si trasformarono in veri e propri dolci al cucchiaio. Niente di male per questa volta, ma sono errori che non possono assolutamente presentarsi in occasioni ben più importanti che una pausa dallo studio.

Dopo quella esperienza presi una decisione: basta abbandonarsi alle indicazioni dei ricettari, bisognava fare un salto indietro nella fisica e imparare le basi!

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TIPI DI CALORE

Innanzitutto è bene capire il meccanismo che dà vita a tutto. Il forno ventilato spande il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione. Il forno statico, invece, cuoce per irraggiamento e produce calore dal basso verso l’alto, viceversa o da entrambi i lati.

IL FORNO VENTILATO

La cottura ventilata è sicuramente quella più veloce delle due; è utile per chi deve cuocere più cose nello stesso momento poiché il calore è diretto in ogni angolo del forno rendendo così possibile sfruttare entrambi i ripiani.
La particolarità del forno ventilato è positiva in alcuni casi ma controproducente in altri: questo metodo, infatti, fornisce una cottura più omogenea delle pietanze ma l’aria disidrata la superficie dei cibi rendendoli croccanti fuori ma umidi all’interno. Ciò rende questa cottura perfetta per carne, arrosti, pollo, pesce, verdure, pasta al forno o dolci dal cuore morbido.

IL FORNO STATICO

Nel forno statico, invece, la cottura è più lenta e meno uniforme. Questo, però, la rende indispensabile per i lievitati che necessitano di una cottura più delicata e che gli permetta di crescere. I cibi cotti in questo modo – come dolci, pane, pizza, pan di spagna, pasta sfoglia ecc – risulteranno asciutti e cotti anche all’interno.
Il grill, infine, serve semplicemente a creare una maggiore doratura sui cibi.

DIFFERENZE TRA FORNO STATICO E VENTILATO

Tralasciando i problemi e le differenze dei vari forni di casa, potete calcolare una differenza di circa 20° tra la cottura ventilata e quella statica. Se dovete cuocere un dolce a 200° con forno statico ma preferite mantenerlo morbido all’interno, cuocetelo a 180° ventilato per la stessa quantità di tempo.

180° Ventilato → 200° Statico

Ricordate, comunque, che le temperature dei forni raramente sono molto precise quindi tenete sempre d’occhio quello che infornate!

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