Eclair salate con mousse di pollo, mousse di funghi e tante golosità!

Éclair salate

Categoria: Pasticceria salata  Provenienza: Francia, Italia
Preparazione: 25 min  Cottura: 5 + 15 min  Pronta in: 45 min
Porzioni: 12 eclair 9 cm   Difficoltà: Media  Costo: (Medio)Basso

Ingredienti

Per la pasta choux:

• 75 ml di Acqua
• 50 ml di Latte
• 35 g di Burro
• 78 g di Farina
• 2 Uova intere
• 2 pizzichi di Zucchero
• 1 pizzico di Sale

Per la mousse di pollo (12 eclair):

• 300 g di Pollo
• 200 g di Ricotta
• Olio evo
• 1 Cipollotto
• 2 spicchio d’Aglio
• 1/2 Carota grande
• Un po’ di Sedano
• Sale e Pepe

• Semi di Finocchio
• Pepe bianco

Per la mousse di funghi (12 eclair):

• 300 g di Funghi champignon
• 100 g di Ricotta
• 100 g di Formaggio spalmabile
• Olio evo
• Scalogno
• Prezzemolo
• Sale e Pepe

• 80 g di Speck a fette

Per la fonduta di formaggio:

• 170 g di Emmental (o Fontina)
• 75 ml di Latte (intero)

Consigli d’acquisto

• Io ho utilizzato un Petto di pollo a fette BIO Fileni.
• Vi consiglio di usare una ricotta morbida di cestino, non quella romana (troppo compatta).
• Per pesare tutti gli ingredienti (sia solidi che liquidi) con precisione, ho utilizzato la Brocca graduata digitale Salter.

Intolleranze
Questa ricetta può essere vegetariana, se eliminate il pollo e sostituite lo speck con un crumble di funghi ben rosolati; gluten-free, se utilizzate una farina senza glutine (controllate anche gli altri ingredienti!).

Procedimento

Per preparare la pasta choux:

1. Accendete il forno statico a 190°.
   In un pentolino, mettete a scaldare il latte, l’acqua, il burro, sale e zucchero. Quando saranno caldi e completamente sciolti, versate la farina tutta assieme e mescolate – con un mestolo di legno – fino a formare una palla amalgamata che si stacca dai bordi.
2. Mettete il composto in una bacinella e aggiungete un solo uovo *, poi mescolate con forza finché non sarà completamente assorbito e solo adesso aggiungete il secondo uovo. Mescolate ancora fino ad ottenere un composto colloso e senza grumi.
3. Riempite una siringa per dolci di pasta choux, quindi formate delle eclair ** su di una teglia antiaderente dal fondo ben imburrato. Cuocete in forno per circa 12-15 minuti finché la superficie non sarà morbida ma dorata.

Per preparare la mousse di pollo:

1. Pelate la carota e pulite sia il cipollotto che il sedano, quindi tritate tutti finemente. Soffriggeteli in una padella antiaderente con olio evo e aglio a fiamma basse per circa 10 minuti, poi aggiungete il pollo tagliato a pezzetti e aggiustate di sale e pepe.
   Cuocete finché il pollo non sarà completamente rosolato, quindi eliminate l’aglio e frullate il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
2. Mischiatela con la ricotta e lavorate il tutto con una forchetta fino a ottenere una mousse omogenea.

Per preparare la mousse di funghi:

1. Pulite lo scalogno, tritatelo finemente e soffriggetelo a fiamma bassa in una padella antiaderente con olio evo. Pulite i funghi, tagliateli a fette e aggiungeteli in padella, quindi aggiustate di sale e pepe. Saltateli a fiamma media finché non saranno cotti, quindi frullate il tutto aggiungendo un po’ di prezzemolo.
2. Unite i funghi con la ricotta e il formaggio, quindi lavorate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una mousse omogenea.
3. A parte, nella stessa padella, mettete le fette di speck ben stese e cuocetele finché non saranno essiccate. Lasciatele asciugare, poi frullatele.

Per preparare la fonduta di formaggio:

1. In un pentolino – a fiamma molto bassa – mettete a scaldare il latte assieme al formaggio grattugiato. Appena inizia a fondere, mescolate con una frusta fino ad ottenere una fonduta cremosa ***.

1. Tagliate a metà (per il senso della lunghezza) le eclair fredde e farcitele con la mousse a scelta, quindi chiudetele e versate la fonduta sulla superficie con un cucchiaio. Spolverizzate con i semi di finocchio tritati e il pepe bianco macinato o con la polvere di speck.

Note
* Unite un solo uovo alla volta assicurandovi (prima di aggiungere il successivo) che l’atro sia stato completamente assorbito. Mettendoli tutti insieme, sarà molto difficile – se non impossibile – far assorbire le uova al composto.
Potete preparare la pasta choux a mano (armandovi di pazienza e olio di gomito) oppure aiutarvi con un mixer.

** Utilizzate un beccuccio circolare (meglio se non dentellato, ma è lo stesso perché i bignè si gonfieranno in cottura). Se il beccuccio è abbastanza grande, basterà disegnare una sola striscia di pasta choux, altrimenti formatene due ben unite anche alle estremità.

*** Se la fonduta non riesce (perché il formaggio si straccia in cottura e diventa tutto grumoso), aggiungete una noce di burro e frullate il tutto con un minipimer. Poi rimettete sul fuoco e lasciate restringere.

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