Avete presente le eclair? Quei meravigliosi bignè allungati originari della Francia? I miei preferiti sono con crema di banana e topping al cioccolato fondente, oppure con crema al gianduia e topping al cioccolato bianco… uno spettacolo che non mi perdo mai quando vado in pasticceria! Oggi, però, le prepariamo in casa e invece di saccheggiare la dispensa diamo fondo al frigo.
Ho deciso infatti di farle salate, con una spettacolare mousse di pollo e/o una mousse di funghi. Il tutto, glassato da una fonduta di formaggio e crumble a tema (polvere di speck o semi di finocchio e pepe bianco). Neanche a dirvelo, una goduria per il palato. Ogni morso era una rivelazione di morbidezza e golosità, da impazzire per la lussuria!
La ricetta della pasta choux – poi – è un vero spettacolo: una scoperta da 10 e lode! Era la prima volta che la preparavo, completamente a mano… stavo quasi per andare nel panico ma – se ci penso adesso – è più semplice di quel che sembra. Basta solo un po’ di forza e olio di gomito, poi ti regala la soddisfazione di mangiare dei meravigliosi bignè fatti a mano.
La ricetta è a metà tra quella di Ernst Knam e mia nonna: praticamente uguali eccetto che per il latte (mia nonna usa solo acqua) e per ili burro (né troppo poco come mia nonna, né troppo come Knam). B U O N I S S I M A!!!! La pasta è morbidissima e soffice, facile da lavorare e tanto profumata.
P.S. Potete farcirle come più vi piace. Funghi e pollo sono state davvero saporite ma anche tonno e spinaci mi ispirano molto… siate creativi!
Éclair salate
Categoria: Pasticceria salata Provenienza: Francia, Italia
Preparazione: 25 min Cottura: 5 + 15 min Pronta in: 45 min
Porzioni: 12 eclair 9 cm Difficoltà: Media Costo: (Medio)Basso
Ingredienti
Per la pasta choux:
- 75 ml di Acqua
- 50 ml di Latte
- 35 g di Burro
- 78 g di Farina
- 2 Uova intere
- 2 pizzichi di Zucchero
- 1 pizzico di Sale
Per la mousse di pollo (12 eclair):
- 300 g di Pollo
- 200 g di Ricotta
- Olio evo
- 1 Cipollotto
- 2 spicchio d’Aglio
- 1/2 Carota grande
- Un po’ di Sedano
- Sale e Pepe
- Semi di Finocchio
- Pepe bianco
Per la mousse di funghi (12 eclair):
- 300 g di Funghi champignon
- 100 g di Ricotta
- 100 g di Formaggio spalmabile
- Olio evo
- Scalogno
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
- 80 g di Speck a fette
Per la fonduta di formaggio:
- 170 g di Emmental (o Fontina)
- 75 ml di Latte (intero)
Consigli d’acquisto
- Io ho utilizzato un Petto di pollo a fette BIO Fileni.
- Vi consiglio di usare una ricotta morbida di cestino, non quella romana (troppo compatta).
- Per pesare tutti gli ingredienti (sia solidi che liquidi) con precisione, ho utilizzato la Brocca graduata digitale Salter.
Intolleranze
Questa ricetta può essere vegetariana, se eliminate il pollo e sostituite lo speck con un crumble di funghi ben rosolati; gluten-free, se utilizzate una farina senza glutine (controllate anche gli altri ingredienti!).
Procedimento
Per preparare la pasta choux:
- Accendete il forno statico a 190°.
In un pentolino, mettete a scaldare il latte, l’acqua, il burro, sale e zucchero. Quando saranno caldi e completamente sciolti, versate la farina tutta assieme e mescolate – con un mestolo di legno – fino a formare una palla amalgamata che si stacca dai bordi. - Mettete il composto in una bacinella e aggiungete un solo uovo *, poi mescolate con forza finché non sarà completamente assorbito e solo adesso aggiungete il secondo uovo. Mescolate ancora fino ad ottenere un composto colloso e senza grumi.
- Riempite una siringa per dolci di pasta choux, quindi formate delle eclair ** su di una teglia antiaderente dal fondo ben imburrato. Cuocete in forno per circa 12-15 minuti finché la superficie non sarà morbida ma dorata.
Per preparare la mousse di pollo:
- Pelate la carota e pulite sia il cipollotto che il sedano, quindi tritate tutti finemente. Soffriggeteli in una padella antiaderente con olio evo e aglio a fiamma basse per circa 10 minuti, poi aggiungete il pollo tagliato a pezzetti e aggiustate di sale e pepe.
Cuocete finché il pollo non sarà completamente rosolato, quindi eliminate l’aglio e frullate il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza liscia. - Mischiatela con la ricotta e lavorate il tutto con una forchetta fino a ottenere una mousse omogenea.
Per preparare la mousse di funghi:
- Pulite lo scalogno, tritatelo finemente e soffriggetelo a fiamma bassa in una padella antiaderente con olio evo. Pulite i funghi, tagliateli a fette e aggiungeteli in padella, quindi aggiustate di sale e pepe. Saltateli a fiamma media finché non saranno cotti, quindi frullate il tutto aggiungendo un po’ di prezzemolo.
- Unite i funghi con la ricotta e il formaggio, quindi lavorate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una mousse omogenea.
- A parte, nella stessa padella, mettete le fette di speck ben stese e cuocetele finché non saranno essiccate. Lasciatele asciugare, poi frullatele.
Per preparare la fonduta di formaggio:
- In un pentolino – a fiamma molto bassa – mettete a scaldare il latte assieme al formaggio grattugiato. Appena inizia a fondere, mescolate con una frusta fino ad ottenere una fonduta cremosa ***.
- Tagliate a metà (per il senso della lunghezza) le eclair fredde e farcitele con la mousse a scelta, quindi chiudetele e versate la fonduta sulla superficie con un cucchiaio. Spolverizzate con i semi di finocchio tritati e il pepe bianco macinato o con la polvere di speck.
Note
* Unite un solo uovo alla volta assicurandovi (prima di aggiungere il successivo) che l’atro sia stato completamente assorbito. Mettendoli tutti insieme, sarà molto difficile – se non impossibile – far assorbire le uova al composto.
Potete preparare la pasta choux a mano (armandovi di pazienza e olio di gomito) oppure aiutarvi con un mixer.
** Utilizzate un beccuccio circolare (meglio se non dentellato, ma è lo stesso perché i bignè si gonfieranno in cottura). Se il beccuccio è abbastanza grande, basterà disegnare una sola striscia di pasta choux, altrimenti formatene due ben unite anche alle estremità.
*** Se la fonduta non riesce (perché il formaggio si straccia in cottura e diventa tutto grumoso), aggiungete una noce di burro e frullate il tutto con un minipimer. Poi rimettete sul fuoco e lasciate restringere.
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Giuro che è impressionante la faciltà con cui trasformi il dolce in salato..Bravo
Grazie grazie 😀
Il rustico è la mia passione!!
Questi elclair sono un vero colpo di fulmine….come il tuo blog. Sono estasiata dalle foto, dalle ricette, dalle tue parole…da tutto l’insieme! Il mio eclair preferito? Sicuramente caramello e burro salato.
Ma che bello leggere questi commenti, non so come ringraziarti per le tue belle parole! 😀
Spero di “estasiarti” ancora e ancora con altre ricette, tu continua a seguirci 😉
P.S. Deve essere buonissimo… vorrei tanto provarlo col burro salato!