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Passione in Cucina

5 Luglio 2014

Eclair salate con mousse di pollo, mousse di funghi e tante golosità!

Eclair salateAvete presente le eclair? Quei meravigliosi bignè allungati originari della Francia? I miei preferiti sono con crema di banana e topping al cioccolato fondente, oppure con crema al gianduia e topping al cioccolato bianco… uno spettacolo che non mi perdo mai quando vado in pasticceria! Oggi, però, le prepariamo in casa e invece di saccheggiare la dispensa diamo fondo al frigo.

Ho deciso infatti di farle salate, con una spettacolare mousse di pollo e/o una mousse di funghi. Il tutto, glassato da una fonduta di formaggio e crumble a tema (polvere di speck o semi di finocchio e pepe bianco). Neanche a dirvelo, una goduria per il palato. Ogni morso era una rivelazione di morbidezza e golosità, da impazzire per la lussuria!

La ricetta della pasta choux – poi – è un vero spettacolo: una scoperta da 10 e lode! Era la prima volta che la preparavo, completamente a mano… stavo quasi per andare nel panico ma – se ci penso adesso – è più semplice di quel che sembra. Basta solo un po’ di forza e olio di gomito, poi ti regala la soddisfazione di mangiare dei meravigliosi bignè fatti a mano.
La ricetta è a metà tra quella di Ernst Knam e mia nonna: praticamente uguali eccetto che per il latte (mia nonna usa solo acqua) e per ili burro (né troppo poco come mia nonna, né troppo come Knam). B U O N I S S I M A!!!! La pasta è morbidissima e soffice, facile da lavorare e tanto profumata.

P.S. Potete farcirle come più vi piace. Funghi e pollo sono state davvero saporite ma anche tonno e spinaci mi ispirano molto… siate creativi!

Éclair salate

Categoria: Pasticceria salata      Provenienza: Francia, Italia
Preparazione: 25 min      Cottura: 5 + 15 min      Pronta in: 45 min
Porzioni: 12 eclair 9 cm      Difficoltà: Media      Costo: (Medio)Basso

Ingredienti

Per la pasta choux:

  • 75 ml di Acqua
  • 50 ml di Latte
  • 35 g di Burro
  • 78 g di Farina
  • 2 Uova intere
  • 2 pizzichi di Zucchero
  • 1 pizzico di Sale

Per la mousse di pollo (12 eclair):

  • 300 g di Pollo
  • 200 g di Ricotta
  • Olio evo
  • 1 Cipollotto
  • 2 spicchio d’Aglio
  • 1/2 Carota grande
  • Un po’ di Sedano
  • Sale e Pepe
  • Semi di Finocchio
  • Pepe bianco

Per la mousse di funghi (12 eclair):

  • 300 g di Funghi champignon
  • 100 g di Ricotta
  • 100 g di Formaggio spalmabile
  • Olio evo
  • Scalogno
  • Prezzemolo
  • Sale e Pepe
  • 80 g di Speck a fette

Per la fonduta di formaggio:

  • 170 g di Emmental (o Fontina)
  • 75 ml di Latte (intero)

Consigli d’acquisto

  • Io ho utilizzato un Petto di pollo a fette BIO Fileni.
  • Vi consiglio di usare una ricotta morbida di cestino, non quella romana (troppo compatta).
  • Per pesare tutti gli ingredienti (sia solidi che liquidi) con precisione, ho utilizzato la Brocca graduata digitale Salter.

Intolleranze
Questa ricetta può essere vegetariana, se eliminate il pollo e sostituite lo speck con un crumble di funghi ben rosolati; gluten-free, se utilizzate una farina senza glutine (controllate anche gli altri ingredienti!).

Procedimento

Per preparare la pasta choux:

  1. Accendete il forno statico a 190°.
    In un pentolino, mettete a scaldare il latte, l’acqua, il burro, sale e zucchero. Quando saranno caldi e completamente sciolti, versate la farina tutta assieme e mescolate – con un mestolo di legno – fino a formare una palla amalgamata che si stacca dai bordi.
  2. Mettete il composto in una bacinella e aggiungete un solo uovo *, poi mescolate con forza finché non sarà completamente assorbito e solo adesso aggiungete il secondo uovo. Mescolate ancora fino ad ottenere un composto colloso e senza grumi.
  3. Riempite una siringa per dolci di pasta choux, quindi formate delle eclair ** su di una teglia antiaderente dal fondo ben imburrato. Cuocete in forno per circa 12-15 minuti finché la superficie non sarà morbida ma dorata.

Per preparare la mousse di pollo:

  1. Pelate la carota e pulite sia il cipollotto che il sedano, quindi tritate tutti finemente. Soffriggeteli in una padella antiaderente con olio evo e aglio a fiamma basse per circa 10 minuti, poi aggiungete il pollo tagliato a pezzetti e aggiustate di sale e pepe.
    Cuocete finché il pollo non sarà completamente rosolato, quindi eliminate l’aglio e frullate il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
  2. Mischiatela con la ricotta e lavorate il tutto con una forchetta fino a ottenere una mousse omogenea.

Per preparare la mousse di funghi:

  1. Pulite lo scalogno, tritatelo finemente e soffriggetelo a fiamma bassa in una padella antiaderente con olio evo. Pulite i funghi, tagliateli a fette e aggiungeteli in padella, quindi aggiustate di sale e pepe. Saltateli a fiamma media finché non saranno cotti, quindi frullate il tutto aggiungendo un po’ di prezzemolo.
  2. Unite i funghi con la ricotta e il formaggio, quindi lavorate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una mousse omogenea.
  3. A parte, nella stessa padella, mettete le fette di speck ben stese e cuocetele finché non saranno essiccate. Lasciatele asciugare, poi frullatele.

Per preparare la fonduta di formaggio:

  1. In un pentolino – a fiamma molto bassa – mettete a scaldare il latte assieme al formaggio grattugiato. Appena inizia a fondere, mescolate con una frusta fino ad ottenere una fonduta cremosa ***.
  1. Tagliate a metà (per il senso della lunghezza) le eclair fredde e farcitele con la mousse a scelta, quindi chiudetele e versate la fonduta sulla superficie con un cucchiaio. Spolverizzate con i semi di finocchio tritati e il pepe bianco macinato o con la polvere di speck.

Note
* Unite un solo uovo alla volta assicurandovi (prima di aggiungere il successivo) che l’atro sia stato completamente assorbito. Mettendoli tutti insieme, sarà molto difficile – se non impossibile – far assorbire le uova al composto.
Potete preparare la pasta choux a mano (armandovi di pazienza e olio di gomito) oppure aiutarvi con un mixer.

** Utilizzate un beccuccio circolare (meglio se non dentellato, ma è lo stesso perché i bignè si gonfieranno in cottura). Se il beccuccio è abbastanza grande, basterà disegnare una sola striscia di pasta choux, altrimenti formatene due ben unite anche alle estremità.

*** Se la fonduta non riesce (perché il formaggio si straccia in cottura e diventa tutto grumoso), aggiungete una noce di burro e frullate il tutto con un minipimer. Poi rimettete sul fuoco e lasciate restringere.

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Pasta choux

Eclair salate

Eclair salate

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Categorie: Antipasti, Feste, Finger Food, Pasticceria, Pic-Nic, Prodotti da forno e Lievitati, Quasi Vegetariana, Ricette, Rustici e Torte salate, Sughi e Creme salate Tags: Acqua, Aglio, Autunno, Bimby, Brunch, Burro, Carote, Cipolla, Costo medio, Economica, Erbe aromatiche, Ernst Knam, Estate, Europa, Farina, Fontina ed Emmental, Formaggio, Formaggio spalmabile, Francia, Funghi, Impasto, Inverno, Italia, Latte, Latticini, Media difficoltà, Olio, Olio evo, Pepe, Pollo, Prezzemolo, Primavera, Ricotta, Sale, Salumi, Scalogno, Sedano, Semi di Finocchio, Speck, Spezie, Uova, Zucchero

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Reader Interactions

Comments

  1. Rosa says

    31 Luglio 2014 at 18:43

    Giuro che è impressionante la faciltà con cui trasformi il dolce in salato..Bravo

    • Vittorio, The Noodlover says

      4 Agosto 2014 at 11:16

      Grazie grazie 😀
      Il rustico è la mia passione!!

  2. Reb says

    15 Luglio 2014 at 13:38

    Questi elclair sono un vero colpo di fulmine….come il tuo blog. Sono estasiata dalle foto, dalle ricette, dalle tue parole…da tutto l’insieme! Il mio eclair preferito? Sicuramente caramello e burro salato.

    • Vittorio, The Noodlover says

      16 Luglio 2014 at 11:41

      Ma che bello leggere questi commenti, non so come ringraziarti per le tue belle parole! 😀
      Spero di “estasiarti” ancora e ancora con altre ricette, tu continua a seguirci 😉

      P.S. Deve essere buonissimo… vorrei tanto provarlo col burro salato!

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