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Noodloves

Passione in Cucina

15 Ottobre 2015

Cuocere la pasta #ImpariamoaCucinare

Cuocere la pasta

Lo so, noi italiani la amiamo al punto da avere quasi il sangue giallo (io vedo scorrermi gli spaghetti nel braccio!); figuriamoci se non sappiamo come cuocere la pasta!
Avete ragione, però vi avevo promesso che con la nuova rubrica #ImpariamoaCucinare sarei partito dall’ABC e quindi mi sembra doveroso spendere due parole su questo argomento.

Lo trovo perfetto per una prima lezione poiché è basilare – e quindi sarà d’aiuto ai meno esperti – ma sono sicuro che insegnerà qualcosa anche ai più bravi!

Leggerete i miei consigli personali, i trucchetti che ho imparato negli ultimi anni, e cercherò di spiegarvi quello che c’è alla base di alcune cose che facciamo così automaticamente che rischiamo di non sapere il perché.
Cos’è la pasta risottata? Quando e come prepararla? …e il sale? Quanto e quando va aggiunto? Spaghetti o rigatoni? Sono solo alcune delle domande che troveranno risposta in questa lezione…

Dopo questo preambolo – miei cari noodlovers alle prime armi – entriamo nel vivo dell’articolo e impariamo a cuocere la pasta!

ACQUA E SALE

Cuocere la Pasta

Quando si parla di cuocere la pasta, tutti sembrano interessati alla quantità d’acqua e sale corretta per non sbagliare. Diciamo che io non ho mai pesato né l’uno né l’altra, vado sempre a occhio e mi trovo bene (inizio con poco sale per volta, tanto si può sempre aggiungere).
Ad ogni modo, ecco quella che viene chiamata la “regola 10 : 100 : 1000“.

Sale: 10 g per 100 g di pasta. Di regola, va buttato appena raggiunto il bollore; il sale abbassa la temperatura dell’acqua (anche se pare che all’inizio faccia molte bolle) quindi dovete aspettare che torni a bollire per calare la pasta altrimenti – cotta a fiamma bassa – questa rilascerà troppo amido e potrebbe risultare appiccicosa. Utilizzate sempre il sale grosso e sperimentate il livello di sapidità a seconda del tipo che scegliete (marino, iodato etc).

Acqua: 1 litro per 100 g di pasta. Dovete sempre cuocere la pasta in una pentola capiente e con abbondante acqua, soprattutto per la pasta lunga. Mescolatela – appena calata – e smuovetela di tanto in tanto per non farla attaccare (non esagerate altrimenti si sfalda). Mi raccomando: quando cuocete gli spaghetti, abbassateli con la mano finché non sono completamente immersi nell’acqua.

LA PASTA RISOTTATA

One Pot Pasta

One Pot Pasta

Cos’è la pasta risottata? In poche parole, la pasta preparata come fosse un risotto; non bollita e poi mischiata al condimento, bensì cotta assieme al sugo versando acqua poco alla volta.

Io trovo che sia il modo migliore di cuocere la pasta perché rilascia amido – dando al sugo una meravigliosa consistenza cremosa – e s’insaporisce degli ingredienti in pentola.
Attenzione, però: non sempre la pasta risottata è la migliore alternativa. Ecco quando potete prepararla e quando invece no:

SÌ → Sughi in bianco di carne o verdure *; in generale, quando volete che la pasta sia ben amalgamata al condimento. Perfetta con le “minestre”, legumi o tuberi: lenticchie, fagioli e patate.

NO → Con sughi ristretti (tipo la genovese), crudi (pesto) o a base di pomodoro (ragù napoletano); in generale, quando l’acqua della pasta rischierebbe di allentare il sugo diminuendone il sapore. Non si può utilizzare assolutamente la pasta fresca o quella troppo fragile (tipo tagliolini) a cottura breve.

C’è chi mette a cuocere la pasta cruda direttamente in casseruola versando poca acqua alla volta – come un vero e proprio risotto – ma io preferisco darle una prima cottura in abbondante acqua salata e poi terminare il tutto nel sugo (tranne che coi legumi, in quel caso va cotta assieme fin dall’inizio). Questo è utile soprattutto per la pasta lunga, così inizia ad ammorbidirsi entrando meglio in pentola.

* Un barbatrucco: se è vero che la pasta risottata regala cremosità e amalgama il tutto, è anche vero che ammorbidisce gli ingredienti precedentemente rosolati. Ecco perché – nei sughi di carne, salsiccia, funghi etc – io metto temporaneamente da parte il condimento e risotto la pasta solo col suo sugo (cioè l’olio e il soffritto precedentemente rosolato col resto degli ingredienti). Negli ultimi due minuti di cottura, poi, aggiungo anche la carne sbriciolata o le verdure a tocchetti così da riscaldarle e amalgamarle meglio alla pasta.
Una volta capito il meccanismo, tutti i vostri piatti di pasta avranno una marcia in più!

I TEMPI DI COTTURA

Una premessa: odio le persone che leggono il tempo di cottura della pasta sulla confezione e regolano semplicemente il timer in base ad esso. Sbagliatissimo!
Bisogna cuocere la pasta assaggiando se è buona di sale, calcolare quanto tempo prima alzarla per poi risottarla in padella col sugo etc. Quindi, utilizzate il tempo scritto solo orientativamente (e buttatane sempre un etto in più per i vari “assaggi”)!

Detto ciò, ogni tipologia di pasta ha i suoi tempi di cottura. Ci sono paste che cuociono intorno ai 10 minuti e altre – come i noodles di riso – che vanno semplicemente idratati in acqua bollente.
Fate molta attenzione alla pasta all’uovo (come tagliolini, tagliatelle etc) perché cuociono in pochissimo tempo e assorbono molto sugo (fate in modo che il condimento sia sempre abbastanza umido). Al contrario, la pasta di grano duro tende a cuocere più lentamente e resta sempre al dente.

In generale, alzate la pasta ben al dente perché continuerà a cuocere sia col calore residuo che con quello del sugo.
Un consiglio: se dovete preparare la pasta all’insalata, scolatela al dente e passatela sotto l’acqua fredda così da bloccarne la cottura. Aggiungete anche un filo d’olio per far sì che non si attacchi.

TIPI DI PASTA: QUALE SCEGLIERE?

Tipi di pasta

Formati:

Pasta lunga: Spaghetti, vermicelli, linguine, bucatini, fusilli, tagliatelle, tagliolini e chi più ne ha più ne metta. Amo la pasta lunga e il doverla arrotolare. Perfetta con condimenti (di carne, pesce o verdura) da prendere con la forchetta o con sughi cremosi. Ideale coi frutti di mare.

Pasta corta: Orecchiette, caserecce, mezze maniche, rigatoni, ditaloni, tubetti, farfalle, penne, garganelli, fusilli, conchiglie… praticamente impossibile riportarli tutti! Ognuno ha la sua caratteristica ma – in generale – viene utilizzata per raccogliere e amalgamare meglio la salsa.

Pasta ripiena: Lasagne, ravioli, tortelli, tortellini …e addirittura tagliatelle. Tantissimi modi per personalizzarla, sia nell’impasto che nel ripieno. Per quanto riguarda ravioli e simili – per valorizzarne al meglio il ripieno – conditeli con sughi semplici (salsa di pomodoro, burro e salvia, brodo etc).

Tipologie:

Pasta fresca o secca: La pasta fresca è decisamente più morbida e callosa rispetto a quella secca. È più fragile e non va saltata molto in padella (si accompagna a quei sughi da mescolare all’ultimo momento) ma – allo stesso tempo, se fatta in casa – può essere impastata con spezie, erbe e persino verdure frullate (per dare sia sapore che colore)! Un esempio? Gli gnocchi!

Pasta liscia o rigata: Io preferisco quella rigata, sempre! Trattiene il sugo e s’insaporisce molto meglio. La liscia – al contrario – tende a far scivolare il condimento.

Pasta trafilata in bronzo: È una particolare lavorazione della pasta che – grazie al passaggio nelle trafile in bronzo – diventa ruvida e perfetta per trattenere il sugo.

Pasta all’uovo o di semola di grano duro: Di base, gli impasti freschi si dividono in quelli a base d’uovo (tipo la sfoglia bolognese) e quelli a base di sola acqua e farina (esempio, le orecchiette pugliesi). I primi vengono utilizzati soprattutto per essere stesi, grazie all’elasticità dell’uovo.

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–

…e con questo, si chiude la prima lezione “Come Cuocere la Pasta” di #ImpariamoaCucinare! Che ve ne pare? (siate sinceri)
Ho già in mente una scaletta dei prossimi approfondimenti ma mi farebbe piacere se anche voi mi scriveste, nei commenti qui sotto, gli argomenti che vorreste trattare. Vi aspetto, alla prossima!

Leggi anche

Categorie: Approfondimenti, H-SCUOLA, Impariamo a Cucinare, Pasta & Co., Scuola di Cucina Tags: Utili

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Reader Interactions

Comments

  1. Bruna Iberti says

    18 Ottobre 2017 at 18:53

    Ottimi consigli. .non si finisce mai di imparare. !!! Grazie Bruna

  2. m antonietta says

    18 Ottobre 2015 at 21:52

    Si può salare l’acqua di cottura in qualsiasi momento senza l’ attesa del tempo di bollitura in quanto il Cloruro di Sodio(sale) nell’acqua crea una soluzione che ha una temperatura di ebollizione molto simile alla sciapa

    • Vittorio Caselli says

      18 Ottobre 2015 at 23:03

      Ah, ecco! Non si smette mai d’imparare 😀
      Grazie mille per l’info 😉

  3. Marta says

    18 Ottobre 2015 at 20:17

    Mi piacciono un sacco questi articoli per principianti, infatti a leggerli bene sono molto utili anche per chi è già un po’ più esperto. La regola 10:100:1000 ad esempio non l’avevo mai sentita.

    • Vittorio Caselli says

      18 Ottobre 2015 at 20:55

      Hai proprio ragione (e mi fa piacere che sia servito) 🙂
      Anche io non la conoscevo prima!

  4. F.ederica says

    16 Ottobre 2015 at 09:47

    Beh che dire, la Ceci che ti ha lasciato il commento qui su, è stata molto gentile a pubblicare questo tuo post sulla sua pagina Facebook ed io ho scoperto un piccolo mondo.
    Amante di Noodles pure io, mi son sempre chiesta il giusto peso di sale da utilizzare ed eccolo spiegato nel migliore dei modi. Per il resto beh, più o meno conoscevo tutto.
    Ma mi piace un sacco il tuo blog e mi unisco ai tuoi lettori molto volentieri.
    Ho un blog anche io ma non c’entra proprio niente col tuo. Il tuo è molto più “professional” 😀
    In ogni caso sei una gran bella scoperta.
    Grazie anche a Cecilia… 🙂
    Buona giornata raga!
    A presto.

    • Vittorio Caselli says

      17 Ottobre 2015 at 13:32

      Ciao, Federica, è un piacere!
      Grazie mille per i complimenti, sono felice che sei entrata a far parte dei noodlovers 😀

      A presto 😉

  5. The Black Kitchen says

    15 Ottobre 2015 at 12:09

    Cercavo giusto ieri un bell’articolo che parlasse di pasta ed oggi…eccolo qui! Pubblicato anche sulla pagina Facebook del mio blog. Se ti va, fai un salto da me..ho iniziato da poco, ma come te, ho tanta, tantissima passione!!! 🙂

    Ciaoooo…

    • Vittorio Caselli says

      15 Ottobre 2015 at 12:17

      Mi fa piacere, grazie mille 😉
      Ah, sentiti libera di scrivermi quali argomenti vorresti trattare la prossima volta!
      P.S. Vado a vedere 🙂

    • Alessio says

      21 Febbraio 2016 at 12:30

      Ciao Vittorio, anzitutto complimenti per il blog, molto molto bello e fluido da leggere. Mi domandavo, ma per la pasta risottata, parli di pasta secca?

    • Vittorio Caselli says

      21 Febbraio 2016 at 18:06

      Grazie, Alessio! 😀
      Per la pasta risottata, l’importante è che sia abbastanza forte da essere mantecata in padella. Quindi sicuramente meglio la pasta secca ma anche quella fresca comprata (più spessa e callosa) andrà ugualmente bene. Ti sconsiglio, invece, tagliolini, tagliatelle fresche etc perché potrebbero spezzarsi o cuocersi troppo 😉

    • Alessio says

      25 Febbraio 2016 at 18:13

      Grazie mille e scusa il ritardo 😉

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