Coltelli da cucina

Ho pensato di dover scrivere questo articolo quanto prima. Se ci seguite attentamente saprete che Noodloves non è solo un blog di ricette ma anche una Scuola di cucina. Voglio che ogni appassionato di cucina, come voi e come me, sia ben informato su tutte le tecniche, le materie prime, le cotture o gli attrezzi utili in materia. E quindi non potevano mancare i coltelli, i “migliori amici di un cuoco”, che sia professionale o amatoriale.

Spesso sono proprio loro che separano la cucina professionale da quella “casalinga”; al di là dell’appassionato, è difficile che noi a casa utilizziamo un coltello diverso per ogni alimento (anche perché ce ne sono tantissimi!). Per questo motivo ho deciso di pubblicare una “lezione” sui vari coltelli da cucina a partire dai materiali di produzione, passando per gli indispensabili in cucina e terminando con i consigli per pulirli e mantenerli al meglio.

Buona lettura!

  I materiali

Di materiali ce ne sono tanti, sia per quanto riguarda le lame che i manici, e ognuno di questi dà al coltello una caratteristica ben precisa. Conoscere queste caratteristiche è essenziale sia nella scelta prima dell’acquisto che per il mantenimento dei nostri coltelli. Ecco quindi una lista delle materie prime più usate.

Lama

• Acciaio al carbonio:  È una lega di ferro e carbonio molto antica che dà vita ad un prodotto poco costoso ma con ottime rese. È anche più semplice da affilare rispetto ad altri coltelli ma, purtroppo, è molto vulnerabile alla ruggine e spesso rilascia un sapore ferroso al cibo.
• Acciaio inossidabile (INOX): Si può riferire a qualunque tipo di acciaio ma ha la caratteristica di non arrugginirsi se esposto in ambiente umido e di resistere agli acidi utilizzati quotidianamente in cucina. Più lucidata è la lama e più il coltello sarà resistente alla corrosione.
• Ceramica: I coltelli in ceramica sono molto leggeri e particolarmente affilati, senza contare che perdono il loro filo dopo moltissimo tempo. Non essendo metallica, inoltre, la lama non si corrode e non rischia di ossidare alcuni ingredienti (le verdure, ad esempio). L’aspetto negativo, però, è che sono molto più fragili rispetto a quelli in acciaio e quindi hanno bisogno di maggior cura. Possono essere riaffilati con attrezzi appositi.

Manico

• Legno: Il manico in legno permette sicuramente un’aderenza e quindi una manualità migliore del coltello ma è difficile da mantenere e da curare. A causa della sua porosità, il legno tende ad assorbire microrganismi, odori etc senza considerare che può deformarsi e non deve assolutamente essere lavato in lavastoviglie.
• Plastica: La loro leggerezza è sicuramente un punto di forza, senza contare che non assorbono microrganismi come il legno. Molte persone però tendono ad evitarli poiché più imprecisi nel taglio a causa del loro peso minimo. Spesso tendono anche a scivolare di mano e diventano sempre più fragili nel tempo.
• Acciaio inossidabile: Sono i più resistenti e igienici tanto che molti chef li preferiscono. Le critiche sono principalmente due: 1) scivolano se bagnati, infatti molti utilizzano l’acciaio grezzo; 2) troppo pesanti, per questo alcuni hanno il manico cavo all’interno.

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Gli indispensabili

Se di materiali ce ne sono tanti, di coltelli veri e propri non ne parliamo.. Ovviamente non tutti hanno la stessa importanza eppure ce ne sono alcuni insostituibili, che non devono assolutamente mancare in ogni cucina. Questa che segue è la lista di quelli che, a mio parere, sono “gli indispensabili”. Ognuno con le sue caratteristiche, il suo utilizzo principale e la foto per riconoscerlo facilmente.

Coltello da cuoco (Trinciante)

Lama: Ha una lama triangolare lunga dai 15 ai 30 cm. La sua estremità curva facilita l’oscillamento del coltello per la tritatura. Deve essere massiccio e di buona qualità in modo da resistere ai colpi sul tagliere.
Utilizzo: Fondamentale per tritare, affettare, tagliare a dadini e sminuzzare.

Consigli: È sicuramente il coltello fondamentale, più di tutti gli altri. Non fate economia nell’acquisto di questo coltello ma sceglietene uno di ottima qualità. Alcuni consigliano di averne due: uno per i cibi cotti e uno per i crudi (per evitare contaminazioni).

Coltello per verdure (Santoku)

Lama: Va dai 18 ai 22 cm ed è priva di punta. È molto richiesto grazie alla sua lama leggera e affilata; spesso si trova con la lama alveolata.
Utilizzo: Perfetto per i tagli di precisione. È chiamato anche “all’orientale” perché nei paesi orientali, facendo largo uso di verdure, equivale al nostro coltello da cuoco.

Coltello seghettato

Lama: Ne esistono di varie dimensioni, solitamente dai 13 cm in su. Hanno tutti una lama dentellata.
Utilizzo: I coltelli più piccoli sono ideali per affettare frutta e verdura mentre quelli più grandi per il pane. Il più grande pregio di queste lame è che permettono di affettare senza schiacciare il cibo.

Coltello per disossare (Boucher)

Lama: Ha una lama rigida e lunga con una punta curva e affilata. Va dai 9 ai 15 cm.
Utilizzo: Viene usato per disossare più facilmente carne e pollame; consente di rifilare e pulire senza danneggiare i tessuti della carne e penetrando a fondo. Detto anche “coltello da macellaio”. Se rigido, andrà meglio per carne di manzo o suina; se flessibile, come quello da sfiletto, allora è meglio per pesce e pollame.

Coltello per filettare

Lama: Ha una lama lunga, stretta e flessibile, grande circa 20 cm.
Utilizzo: È ideale per sfilettare il pesce crudo o per tagliare frutta e verdure.

Spelucchino

Lama: Ne esistono di due tipi, a lama dritta o ricurva. Ha una forma simile al coltello da chef ma la lama è lunga dai 6 agli 11 cm.
Utilizzo: È uno dei coltelli più utili perché, grazie alla sua dimensione, permette un controllo perfetto del taglio. Quello a lama dritta viene usato per tagliare frutta, verdura, carne e formaggio mentre quello a lama curva è specializzato per sbucciare e pelare. Va benissimo anche per i lavoretti di precisione!

Coltello e Forchettone da arrosto

Lama: Il coltello ha una lama lunga e stretta, dalla punta arrotondata. Il forchettone può avere le estremità dritte o leggermente piegate verso l’esterno.
Utilizzo: La particolare lama liscia serve ad affettare la carne cotta (sia calda che fredda) senza sbriciolarla o danneggiarla; viene inoltre utilizzata per affettare i salumi. Il forchettone, invece, serve a mantenere fermo l’arrosto durante l’operazione di taglio.

P.S. Come avrete visto, esiste una gran quantità di coltelli diversi tra loro sia per lunghezza che per materiali. Se ne avete la possibilità, prima di acquistarli, provateli così da vedere quale fa maggiormente al caso vostro. La cosa più importante per un coltello è che sia adatto alla mano di chi lo utilizza in modo da evitare incidenti spiacevoli!

Coltelli secondari

Qui, invece, la lista dei coltelli secondari. Di minore importanza, se vogliamo, nel senso che se ne può fare tranquillamente a meno ma che, se presenti, vi renderanno la vita più facile. Non sono assolutamente tutti, la lista sarebbe troppo lunga; se volete aggiungerne qualcuno in particolare scrivete nei commenti e lo inserirò 😉

Coltello spaccaossa (Mannaia)

Lama: Ha una lama rettangolare, larga e piatta.
Utilizzo: Il peso di questo coltello permette di tagliare facilmente le ossa e i pezzi di carne.

Mezzaluna

Lama: Ha quasi sempre due manici (pomelli) che uniscono la lama centrale curva.
Utilizzo: Si usa con un movimento oscillatorio che permette di tritare più velocemente (soprattutto le erbe aromatiche).

Come affilarli

Il modo più conosciuto (e più veloce) per affilare un coltello è tramite l’utilizzo dell’acciaino: un lungo bastoncino, solitamente di acciaio grezzo, dotato di manico. Esistono anche altri modi per farlo (come, ad esempio, con pietre apposite) ma sono più professionali e non alla portata di tutti. Vi illustrerò quindi il modo ideale per affilare i vostri coltelli con l’acciaino:

1. Fissate l’acciaino sul piano di lavoro e posizionate la parte più larga della lama del coltello a un angolo di 20° rispetto alla parte inferiore dell’acciaino vicino al salvadito.
2. Abbassate il coltello, tirandolo gradualmente verso di sé fino ad affilare tutta la lunghezza della lama.
3. Ripetete questa operazione sull’altro lato, quindi eseguite movimenti rapidi e alternati finché entrambi i lati non sono affilati.

Questa operazione dovrebbe essere eseguita ogni volta, prima di utilizzare il coltello.

Come trattarli e pulirli al meglio

Per finire, due semplici consigli che vi aiuteranno a conservare più a lungo i vostri coltelli.

• Evitate di lavarli in lavastoviglie (soprattutto quelli in legno!). Ultimamente molte case produttrici hanno sviluppato materiali appositi per questa esigenza ma è sempre meglio lavarli a mano e asciugarli immediatamente.
• Dopo averli lavati, riponeteli in un cassetto apposito, in una custodia o in un ceppo di legno ben separati tra loro; diversamente, a contatto con altri oggetti d’acciaio, si smusserebbero.

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