Ho pensato di dover scrivere questo articolo quanto prima. Se ci seguite attentamente saprete che Noodloves non è solo un blog di ricette ma anche una Scuola di cucina. Voglio che ogni appassionato di cucina, come voi e come me, sia ben informato su tutte le tecniche, le materie prime, le cotture o gli attrezzi utili in materia. E quindi non potevano mancare i coltelli, i “migliori amici di un cuoco”, che sia professionale o amatoriale.
Spesso sono proprio loro che separano la cucina professionale da quella “casalinga”; al di là dell’appassionato, è difficile che noi a casa utilizziamo un coltello diverso per ogni alimento (anche perché ce ne sono tantissimi!). Per questo motivo ho deciso di pubblicare una “lezione” sui vari coltelli da cucina a partire dai materiali di produzione, passando per gli indispensabili in cucina e terminando con i consigli per pulirli e mantenerli al meglio.
Buona lettura!
I materiali
Di materiali ce ne sono tanti, sia per quanto riguarda le lame che i manici, e ognuno di questi dà al coltello una caratteristica ben precisa. Conoscere queste caratteristiche è essenziale sia nella scelta prima dell’acquisto che per il mantenimento dei nostri coltelli. Ecco quindi una lista delle materie prime più usate.
Lama
- Acciaio al carbonio: È una lega di ferro e carbonio molto antica che dà vita ad un prodotto poco costoso ma con ottime rese. È anche più semplice da affilare rispetto ad altri coltelli ma, purtroppo, è molto vulnerabile alla ruggine e spesso rilascia un sapore ferroso al cibo.
- Acciaio inossidabile (INOX): Si può riferire a qualunque tipo di acciaio ma ha la caratteristica di non arrugginirsi se esposto in ambiente umido e di resistere agli acidi utilizzati quotidianamente in cucina. Più lucidata è la lama e più il coltello sarà resistente alla corrosione.
- Ceramica: I coltelli in ceramica sono molto leggeri e particolarmente affilati, senza contare che perdono il loro filo dopo moltissimo tempo. Non essendo metallica, inoltre, la lama non si corrode e non rischia di ossidare alcuni ingredienti (le verdure, ad esempio). L’aspetto negativo, però, è che sono molto più fragili rispetto a quelli in acciaio e quindi hanno bisogno di maggior cura. Possono essere riaffilati con attrezzi appositi.
Manico
- Legno: Il manico in legno permette sicuramente un’aderenza e quindi una manualità migliore del coltello ma è difficile da mantenere e da curare. A causa della sua porosità, il legno tende ad assorbire microrganismi, odori etc senza considerare che può deformarsi e non deve assolutamente essere lavato in lavastoviglie.
- Plastica: La loro leggerezza è sicuramente un punto di forza, senza contare che non assorbono microrganismi come il legno. Molte persone però tendono ad evitarli poiché più imprecisi nel taglio a causa del loro peso minimo. Spesso tendono anche a scivolare di mano e diventano sempre più fragili nel tempo.
- Acciaio inossidabile: Sono i più resistenti e igienici tanto che molti chef li preferiscono. Le critiche sono principalmente due: 1) scivolano se bagnati, infatti molti utilizzano l’acciaio grezzo; 2) troppo pesanti, per questo alcuni hanno il manico cavo all’interno.
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Gli indispensabili
Se di materiali ce ne sono tanti, di coltelli veri e propri non ne parliamo.. Ovviamente non tutti hanno la stessa importanza eppure ce ne sono alcuni insostituibili, che non devono assolutamente mancare in ogni cucina. Questa che segue è la lista di quelli che, a mio parere, sono “gli indispensabili”. Ognuno con le sue caratteristiche, il suo utilizzo principale e la foto per riconoscerlo facilmente.
Coltello da cuoco (Trinciante)
Lama: Ha una lama triangolare lunga dai 15 ai 30 cm. La sua estremità curva facilita l’oscillamento del coltello per la tritatura. Deve essere massiccio e di buona qualità in modo da resistere ai colpi sul tagliere.
Utilizzo: Fondamentale per tritare, affettare, tagliare a dadini e sminuzzare.
Consigli: È sicuramente il coltello fondamentale, più di tutti gli altri. Non fate economia nell’acquisto di questo coltello ma sceglietene uno di ottima qualità. Alcuni consigliano di averne due: uno per i cibi cotti e uno per i crudi (per evitare contaminazioni).
Coltello per verdure (Santoku)
Lama: Va dai 18 ai 22 cm ed è priva di punta. È molto richiesto grazie alla sua lama leggera e affilata; spesso si trova con la lama alveolata.
Utilizzo: Perfetto per i tagli di precisione. È chiamato anche “all’orientale” perché nei paesi orientali, facendo largo uso di verdure, equivale al nostro coltello da cuoco.
Coltello seghettato
Lama: Ne esistono di varie dimensioni, solitamente dai 13 cm in su. Hanno tutti una lama dentellata.
Utilizzo: I coltelli più piccoli sono ideali per affettare frutta e verdura mentre quelli più grandi per il pane. Il più grande pregio di queste lame è che permettono di affettare senza schiacciare il cibo.
Coltello per disossare (Boucher)
Lama: Ha una lama rigida e lunga con una punta curva e affilata. Va dai 9 ai 15 cm.
Utilizzo: Viene usato per disossare più facilmente carne e pollame; consente di rifilare e pulire senza danneggiare i tessuti della carne e penetrando a fondo. Detto anche “coltello da macellaio”. Se rigido, andrà meglio per carne di manzo o suina; se flessibile, come quello da sfiletto, allora è meglio per pesce e pollame.
Coltello per filettare
Lama: Ha una lama lunga, stretta e flessibile, grande circa 20 cm.
Utilizzo: È ideale per sfilettare il pesce crudo o per tagliare frutta e verdure.
Spelucchino
Lama: Ne esistono di due tipi, a lama dritta o ricurva. Ha una forma simile al coltello da chef ma la lama è lunga dai 6 agli 11 cm.
Utilizzo: È uno dei coltelli più utili perché, grazie alla sua dimensione, permette un controllo perfetto del taglio. Quello a lama dritta viene usato per tagliare frutta, verdura, carne e formaggio mentre quello a lama curva è specializzato per sbucciare e pelare. Va benissimo anche per i lavoretti di precisione!
Coltello e Forchettone da arrosto
Lama: Il coltello ha una lama lunga e stretta, dalla punta arrotondata. Il forchettone può avere le estremità dritte o leggermente piegate verso l’esterno.
Utilizzo: La particolare lama liscia serve ad affettare la carne cotta (sia calda che fredda) senza sbriciolarla o danneggiarla; viene inoltre utilizzata per affettare i salumi. Il forchettone, invece, serve a mantenere fermo l’arrosto durante l’operazione di taglio.
P.S. Come avrete visto, esiste una gran quantità di coltelli diversi tra loro sia per lunghezza che per materiali. Se ne avete la possibilità, prima di acquistarli, provateli così da vedere quale fa maggiormente al caso vostro. La cosa più importante per un coltello è che sia adatto alla mano di chi lo utilizza in modo da evitare incidenti spiacevoli!
Coltelli secondari
Qui, invece, la lista dei coltelli secondari. Di minore importanza, se vogliamo, nel senso che se ne può fare tranquillamente a meno ma che, se presenti, vi renderanno la vita più facile. Non sono assolutamente tutti, la lista sarebbe troppo lunga; se volete aggiungerne qualcuno in particolare scrivete nei commenti e lo inserirò 😉
Coltello spaccaossa (Mannaia)
Lama: Ha una lama rettangolare, larga e piatta.
Utilizzo: Il peso di questo coltello permette di tagliare facilmente le ossa e i pezzi di carne.
Trinciante medio (Mezzocolpo)
Lama: Ha una lama con la punta incurvata verso l’alto.
Utilizzo: È una via di mezzo tra un coltello da cuoco e una mannaia. Permette di rompere gli ossi meno duri.
Mezzaluna
Lama: Ha quasi sempre due manici (pomelli) che uniscono la lama centrale curva.
Utilizzo: Si usa con un movimento oscillatorio che permette di tritare più velocemente (soprattutto le erbe aromatiche).
Come affilarli
Il modo più conosciuto (e più veloce) per affilare un coltello è tramite l’utilizzo dell’acciaino: un lungo bastoncino, solitamente di acciaio grezzo, dotato di manico. Esistono anche altri modi per farlo (come, ad esempio, con pietre apposite) ma sono più professionali e non alla portata di tutti. Vi illustrerò quindi il modo ideale per affilare i vostri coltelli con l’acciaino:
- Fissate l’acciaino sul piano di lavoro e posizionate la parte più larga della lama del coltello a un angolo di 20° rispetto alla parte inferiore dell’acciaino vicino al salvadito.
- Abbassate il coltello, tirandolo gradualmente verso di sé fino ad affilare tutta la lunghezza della lama.
- Ripetete questa operazione sull’altro lato, quindi eseguite movimenti rapidi e alternati finché entrambi i lati non sono affilati.
Questa operazione dovrebbe essere eseguita ogni volta, prima di utilizzare il coltello.
Come trattarli e pulirli al meglio
Per finire, due semplici consigli che vi aiuteranno a conservare più a lungo i vostri coltelli.
- Evitate di lavarli in lavastoviglie (soprattutto quelli in legno!). Ultimamente molte case produttrici hanno sviluppato materiali appositi per questa esigenza ma è sempre meglio lavarli a mano e asciugarli immediatamente.
- Dopo averli lavati, riponeteli in un cassetto apposito, in una custodia o in un ceppo di legno ben separati tra loro; diversamente, a contatto con altri oggetti d’acciaio, si smusserebbero.
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Bell’articolo, però non sono stati fatte distinzione sui vari acciai e sui diversi manici.
Esempio vedo in giro manici definiti di nylon, altri invece di polipropilene e gomma, alcuni di essi trattati anche con additivi germicida. Come si scelgono?
Come pure l’acciaio inossidabile al molibdeno-vanadio, al carbonio (sempre inox), alcuni sottoposti ad azione del ghiaccio….come ci si orienta?
grazie
Io ho provato questi e sono fantastici https://www.bierrestore.com/2017/07/25/coltelli-da-cucina-ideale/
non aggiungi il nakiri?
Ciao, Antonio 🙂
Non conoscevo il coltello nakiri, grazie per avercelo menzionato. Andando a vedere sul web, sembra un misto tra santoku e mannaia.
Alla prossima!
Ottimo articolo, complimenti! Mi sono permesso di inserire alcune informazioni nei commenti sottostanti, per altre informazioni sono a disposizione. Per i ceramica non conosco gli u-cook, da come ne parlate sembrano di buona qualità. Qualcuno ha mai provato i Kyocera, i primi produttori di ceramica dal 1984, e i Victorinox? Io in negozio vendo per scelta queste due marche, attualmente le due migliori al mondo per caratteristiche e prestazioni.
Hai fatto benissimo, grazie per le tue informazioni 🙂
Un abbraccio!
Ho provato dei coltelli in ceramica, per tagliare vanno benissimo, ma come si possono affilare?
Ciao, Max 🙂
Ti consiglio di leggere questo articolo su come affilare i coltelli di ceramica.
Poi facci sapere se è facile da fare a casa 😉
Buonasera, ho letto l’articolo segnalato da lei, se posso permettermi farei un pò di informazione a riguardo, visto che ormai solo chi si reca ad acquistare in negozi specializzati, le ottiene dal venditore, mentre nei centri commerciali si acquista d’impatto visivo e non dopo una adeguata consulenza.
I coltelli in ceramica sono costruiti impiegando principalmente due componenti: Resina che fa da legante e Ossido di Zirconio, il tutto sinterizzato ad alte temperature (1700-1800°C). Va da se che tutti conosciamo lo zirconio, o zircone, materiale durissimo, secondo solo al diamante. Queste informazioni vi servono per comprendere la differenza tra un coltello in ceramica economico e uno più costoso: come un anello con uno zircone costa meno di uno con 5 zirconi, per i coltelli è la stessa cosa. Inoltre le lame rimangono più resistenti, non si “sfogliano”, e rimangono affilate anche per anni se utilizzate con le dovute precauzioni (sempre sul tagliere non troppo duro, senza fare leva o torsioni, lavati a mano, o in lavastoviglie ma da soli, per evitare che cozzi con altre stoviglie e si rompano. Quindi per trarre le conclusioni, la pietra in ceramica che viene indicata in quell’articolo per l’affilatura è pressochè inutile, in quanto verrebbe mangiata dalla durezza della lama di un coltello in ceramica, meglio usare pietre o lamine diamantate, l’unica cosa veramente utile, utilizzata anche da me per la riaffilatura in laboratorio.
Spero di aver fatto buona informazione, buon proseguimento.
Buongiorno, vorrei fare una domanda.
Ho un set di coltelli “ausonia” e sono tutti seghettati compresa la mezzaluna. Io non ho mai visto la mezzaluna seghettata ma solo a lama liscia. Provando ad usarlo mi pare che si punti molto sul tagliere e che non tagli bene come quella liscia.
Mi sapete dare voi qualche informazione a riguardo?
Grazie
Ciao, Donatella 🙂
Non conosco la marca di coltelli in questione però il fatto che si spunti non credo dipenda dalla lama seghettata ma dalla qualità dell’acciaio.
Prova a comprarne un’altra migliore di qualità, secondo me risolverai il problema!
Posso consigliarti questa oppure questa. Facci sapere 😉
Buonasera, conosco l’ausonia e anche la seghettatura da lei indicata. Quel tipo di seghettatura è il principale indice di valutazione per evitare un coltello, in quanto viene realizzata solitamente su prodotti il cui acciaio è di scarsa qualità, e di conseguenza non manterrebbe adeguatamente l’affilatura. Se posso, con un buon trinciante da almeno 24 cm può fare già il lavoro della mezza luna, senza avere uno strumento ingombrante nel cassetto.
Proprio l’altro giorno ho visto una signora che comprava al supermercato un coltello da cucina con lama da circa 20 cm, se avessi avuto confidenza l’avrei fermata!! Spendere bene una volta, soprattutto in cucina, per me è una regola.
Ahahaha, quanto hai ragione! 😉
Da amante della cucina (e del buon cibo), da non molto ho provato i coltelli in ceramica e devo dire che per tagliare sono fantastici, sopratutto per le verdure.
Vero, sono stati una scoperta…. e le verdure sono il modo migliore per utilizzarli! 😉
Ciao! Certo, mica mi dispiace. 🙂
Che tipo di dettagli ti servono?
Quelli che vuoi (ovviamente sui coltelli)! La marca e il modello che hai comprato, come ti trovi, come vengono venduti etc. Io poi inserisco tutto 😉
Scusa il ritardo… incasinatissima. Dunque, la marca è U-Cook, credo nuova anche perché su Facebook (da dove è iniziato il mio acquisto) ci sono da poco, mi pare. Il modello è “Katana Series”: vengono venduti sul loro sito (www.u-cook.it), o almeno io lì li ho comprati. 🙂
La confezione la trovo davvero bella e ci sono 5 coltelli più un pelapatate in ceramica: il prezzo in assoluto non è il migliore che si possa trovare (io li ho pagati 99 euro, adesso so che stanno facendo una pubblicità di lancio a 79, mannaggia…) ma quando li prendi in mano capisci che non hai buttato via i tuoi soldi, anzi. Sono ben bilanciati (una cosa che ho sempre trovato fastidiosa dei coltelli in ceramica Ikea era che pesava molto di più l’impugnatura e non riuscivi a “pesare” il taglio, non so se mi sono spiegata) e tagliano che è una favola. Magari Kyocera ha prodotti migliori, non lo so ma sono incomprabili se non vivi (economicamente) di cucina: per me questi U-Cook hanno un rapporto qualità/prezzo molto buono.
Fra l’altro il servizio clienti è davvero efficiente e gentile: non riuscivo a fare una cosa al computer (sono pur sempre una mamma…), ho scritto un messaggio e mi hanno risposto in pochi minuti, richiamandomi poi per essere sicuri che fosse tutto a posto.
Di questi tempi niente male!
Grazie mille, il tuo commento è molto dettagliato! Provvedo subito ad aggiornare l’articolo 😀
Davvero un bell’articolo, complimenti!
Sono appassionata di cucina (o meglio, il marito e i due figli mi obbligano ad esserlo!) e ho sempre usato lame in acciaio, ma la perdita del filo mi ha sempre infastidita. Avevo provato dei coltelli in ceramica Ikea ma mi ero trovata malissimo: ho invece comprato su web sul sito del produttore un kit di coltelli U-Cook. Tu hai avuto modo di provarli? Che impressione hai avuto?
Saluti e ancora bravo!!!
Ciao, Sabrina! Sono contento che l’articolo ti sia piaciuto 🙂
Purtroppo non conosco questa marca quindi non saprei dirti.. mi spiace 🙁
Facci sapere dopo averli provati, a presto!
Rieccomi!
Che dire? Sono soddisfatissima!!! Mi hanno consegnato la confezione il giorno successivo, ultra protetta e veramente bellissima a vedersi, di gran classe. Oltre ad essere molto belli tagliano proprio bene: pare che facciano tutto da soli, faccio molta meno fatica di prima a tagliare cose per noi femminucce non proprio semplici, come il salame (i miei maschietti, abituati fin troppo bene, vogliono pure le fettine sottili… :-)).
Io mi sento di consigliarli: li avevo presi per regalarli ma… ehm… come dire…
Ahahahaa, ti capisco.. anche io assieme a mio padre sono quello addetto alle fettine sottili!
Comunque mi hai fatto venire in mente una cosa: che ne dici se alla fine dell’articolo mettiamo una sezione con tutti i vostri commenti (divisi per marca dei coltelli)?
Ti dispiace se copio il tuo commento e lo metto nell’articolo? Magari se hai qualche dettaglio in più fammi sapere così lo aggiungo! 🙂
Ma meglio
ZWILLING o WUSTHOF? Cosa mi consigli?
Ciao, Melania 🙂 Purtroppo non saprei aiutarti.. Non possiedo coltelli né dell’una né dell’altra marca..
Mi spiace 🙁 Facci sapere se scopri qualcosa in più. Bye!
Ciao Vittorio 😀
per curiosità tu che marca di coltelli hai?
Non ho una sola marca… Quelli che uso più spesso sono il Santoku Fiskars e il Coltello da chef Pradel 😉
due marche al top di gamma uno meglio dell’altro e non a basso prezzo ,però qualita ed acciai al top
Articolo illuminante! Ho preso nota e, dopo un’infruttuosa quanto triste ricognizione tra i coltelli di cui sono in possesso, ho deciso che me li procurerò subito, almeno quelli fondamentali…
tra quelli secondari posso rinunciare allo “spaccaossa” (mi fa tremare anche il nome!), ma la mezzaluna è un vero e proprio “must”!!!
Voto anch’io per un eventuale futuro articolo sui taglieri e sul fascino del pestello e mortaio.
Ahahahhaha, mi hai fatto troppo ridere! Comunque procurati almeno quello da chef e lo spelucchino a lama dritta (magari questo in ceramica) 😉
Comunque accetto i consigli e inizio a sondare il territorio per gli articoli su taglieri e mortaio.. soprattutto il mortaio (mi piace un sacco)!!
Ottimo articolo, ci voleva !
Per un amante di lame come me, è un piacere leggere questi articoli.
Il coltello è il Partner ideale per fare (quasi) tutto in cucina.
Aspetto volentieri un articolo sui Taglieri, spero lo pubblicherai.
Grazie mille 🙂 Ho preso nota, vedo di scrivere quello sui taglieri quanto prima!