Cappelle di funghi ripieni con castagne e pancetta

Troppo troppo troppo troppo buoni e sfiziosi! Li ho soprannominati: i bottoncini saporiti dell’autunno, sappiatelo.
Era da tanto tempo che volevo farli e ogni weekend mi ripetevo “questo è quello giusto” ma poi, per un motivo o per un’altro, rimandavo. Avevo pensato ad una versione a base di pesce (non vi svelo nient’altro, poi la pubblicherò) ma sarà l’autunno, sarà che i funghi richiamano un sapore di terra… ho preferito farcirli con castagne e pancetta!

Non voglio ripetere troppe volte quanto mi piacciano, altrimenti non mi credete. Dico solo che sono semplicissimi da preparare, nonostante la preparazione richieda un po’ di tempo, e che se ne mettete un centinaio a tavola fanno un figurone e in un lampo sono belli che andati. I sapori sono equilibrati e le castagne, che mi piacciono ma in piccole dosi, non stancano per niente. La gratinatura del ripieno, poi, sposa perfettamente con la carnosità delle cappelle dei funghi.

Nella ricetta sono presenti la pancetta e il parmigiano ma un’ottima alternativa vegana potrebbe essere a base di tofu (e un pizzico di sale in più). Oppure – se siete vegetariani – risolvete con un ciuffo di caprino o gorgonzola fresco messo tra la testa del fungo e il ripieno. Vi assicuro che  andranno a ruba in ogni loro versione!

Non so perché, ma ogni volta che li guardo mi viene da fare un sorriso. Mi mettono quasi allegria e purtroppo, in questo ultimo periodo, ne ho proprio bisogno.
Quindi passo velocemente alla ricetta, con la speranza di regalare anche a voi un piccolo sorriso e una prima idea per il menù di Natale.

Funghi ripieni gratinati con castagne e pancetta

CONSIGLI D’ACQUISTO

• Potete utilizzare le castagne secche, quelle fresche oppure (per velocizzare i tempi) quelle già precotte. Io ho preferito quelle fresche e, prima di cuocerle, le ho sbucciate; compratene una manciata in più perché alcune potrebbero rivelarsi inutilizzabili.

INTOLLERANZE

Gluten-free (se utilizzate un pane e un pangrattato senza glutine)
Quasi Vegana (se eliminate la pancetta e il parmigiano)

PROCEDIMENTO

1. In una pentola d’acqua bollente, cuocete le castagne (senza buccia) col rosmarino finché non saranno molto morbide; quindi scolatele e rimuovete il rametto.
   Intanto, accendete il forno ventilato a 180°.
2. Pulite * i funghi champignon e separate delicatamente la testa dal gambo. Mettete le teste da parte in una pirofila ricoperta da carta forno; i gambi, invece, tritateli grossolanamente.
3. Pelate e sciacquate la carota e il sedano, quindi tritateli; pulite lo scalogno e tritate anche questo. In una padella antiaderente, mettete i gambi dei funghi con sedano, carota, cipolla, semi di finocchio, poco sale e pepe; aggiungete l’olio evo e cuocete a fiamma medio/bassa col coperchio – mescolando ogni tanto – per circa 10 min.
4. Scolate il soffritto, lasciando l’olio nella padella, e frullatelo col prezzemolo lavato e il pancarrè fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Nella stessa padella, fate rosolare la pancetta a cubetti finché non sarà dorata e aggiungetela (olio compreso) al composto di pane. Unite le castagne sbriciolate e un po’ di parmigiano, quindi mischiate bene.
6. Riempite a cupola le cappelle dei funghi, spolverate con poco pangrattato, versate un filo leggerissimo d’olio evo in superficie e coprite con la carta stagnola. Cuocete in forno per 15 minuti, poi rimuovete la stagnola, alzate a 200° e lasciate gratinare i funghi ripieni finché non saranno più asciutti e dorati.
   Servite i funghi ripieni tiepidi – se al piatto – o a temperatura ambiente, se li mangiate con le mani.

NOTE

* I gambi dei funghi champignon potete anche sciacquarli velocemente sotto l’acqua. Le teste (cappelle), invece, strofinatele con un panno umido dopo aver rimosso col coltello l’eventuale pellicina esterna.

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